餐饮实训总结范文10篇-ag尊龙app

餐饮实训总结范文篇1

北京蕉叶饮食有限公司占地面积近100平米，是开发区一家特别好的酒店。包间墙上的壁画具有独特的泰国风情，国际品质的家具，让您倍感温馨、舒适和便利。在可同时容纳300人用餐的宴会厅，或装修典雅的各类包厢，您可品尝到新派泰国风味菜肴，享受服务员的殷勤周到的服务。

北京蕉叶饮食有限公司否认员工们经验丰富，训练有素的会务团队还可为您的会议提供专业化的策划统筹和服务。

一、准备工作

虽然我们只在酒店进行为期六个月的实习，但酒店还是按正规的实习生对我们进行了系统的培训，培训工作分为三大块：一是人事部的岗前培训，进行了四个课时的室内培训和游览培训，主要是介绍酒店的概况，同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的培训，这让我们对工作有了大概的了解；第二是消防安全意识培训，酒店特别安排了工程部的经理助理为我们现场讲解授课，让我们对酒店安全和消防常识有了更深入系统的了解；第三是业务技能培训，这一培训贯穿着我们实习的一个月，由部门负责人员为我们进行不间断的技能指导，一个月的实习让我们对部门工作有了基本的了解，这也得益于酒店系统而全面的培训。这些培训对于我们以后的学习和工作都是非常有用的。餐厅主要承担的是团队客人和散的用餐，有时候也承办大型的宴会和其他活动，餐厅员工有将近20人，包括主管一名和若干领班及服务员数名，工作比较繁忙。

二、实习过程

蕉叶是酒店餐饮部门中最为辛苦的部门，因为酒店并没有给服务员们制定具体的岗位职责和工作描述，在刚刚走进工作岗位的几天，我们就像无头苍蝇，完全不能领会工作的流程和要领，只是听从领班和老员工的安排和他们手把手的教导。庆幸的是基本所有的老员工对我们都特别的友好，主管还专门为我们每人安排了两名师傅，负责引导我们的工作。在后面的日子里，我们基本都能熟练各项工作了。

我们的工作除了迎宾、摆台、折口布、传菜、上菜、撤台外，也得兼职勤杂工，扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活。我们实习生的上班时间是8时工作制，一个月休息4天，主管根据我们的需要，为我们排了两头班，即上午上4小时和晚上4小时，这样我们中午就有了休息的时间。但往往下班的具体时间是不确定的，经常根据实际情况加班加点，但是加班时间都有记录，适当的时候会有补休，虽然没有加班费，但每个月都会有个中提成，我觉的这种制度还是很灵活合理的。

酒店员工都是穿着工作服的，由酒店统一发放换洗，但我认为酒店的服务员制服太过简单而且比较陈旧，常有破损的现象。不过令我欣慰的是：酒店的员工大都是热情友好的，不管哪个部门，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬；在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人分外感动；在休息和饭堂进餐的时候，我们都会聚在一起聊天，分享彼此的感受，就像一家人；而管理层中的几位经理也很和蔼，没有什么架子，但偶尔还的会对没有做好工作的下属发发脾气。

三、心得看法

以上是我在实习过程中的一些感受，经营管理过程中出现的一些问题的个人看法：

一、各项规章制度落实不是特别到位。所有酒店的管理制度其实是大同小异的，关键是要看谁落实的怎么样，效果怎样。北京蕉叶饮食有限公司的各项规章制度也很完善，但我个人认为贯彻的就不是很好，毕竟北京蕉叶饮食有限公司是一所全国连锁店，服务需要标准化，所以我觉得建立一套规范的服务执行和监督机制是酒店管理的一个当务之急。公务员之家:

二、加强对餐厅卫生的管理和监督。曾经在网上看过一个调查，有70%的人对酒店的餐饮卫生不放心。在餐厅实习的一个月的时间里，通过自己的切身体会，也确实感受到了其中的问题。据我观察，餐饮部门并没有一个明确的对与员工个人卫生要求的条例，而且员工的卫生意识也并不是很强，如没有养成经常洗手的习惯。

三、建立一套公开透明的激励机制和晋升制度。据我了解，很多老员工工作的时间已经很长了，个人服务意识和技能也达到了非常高的水平，但是由于酒店的相关机制的限制，他们并没有获得什么激励和晋升，而个别员工表现的并不是很好却能依旧留在原职；另外酒店的激励机制中也过多的注重于物质上的激励（最多也只是发钱），事实上，除了传统的奖惩激励外，还有很多的激励方式值得我们管理者借鉴。

四、树立一种能够凝聚人心的精神性的凯时k66会员登录的文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的凯时k66会员登录的文化。在一个月的实习过程中，我发现泉州太子酒店似乎并没有一个深入人心的文化核心（可能是我工作的时间太短了），即员工在里面没有一个统一的坚定的信念，似乎很多员工纯粹是为了自己的生活而工作，工作的积极性不够，而且工作缺少创造性。

四、总结

餐饮实训总结范文篇2

摘要:本文对高职《餐饮服务与管理》课程内容、课程组织、课程测评、课程条件以及实践性教学进行分析与研究,以能力为本、学生为本、活动建构为本构架课程模式,提出课程凯时k66会员登录的解决方案。

关键词：餐饮课程能力内容组织评价

餐饮服务与管理是高职院校酒店管理专业一门实践性和应用性很强的主干专业任务课,在我院已开设九年。从2000年开始,我们以课题研究形式对课程内容、教材、教法、测评方式以及实践性教学等方面进行了系统配套的改革,并付诸教学实践,取得了良好的效果和预期成果。构建了切合餐饮业务实际,符合国家职业标准的知识结构,能力结构,提出了课程模式,课程凯时k66会员登录的解决方案,初步建成了立体化的教材体系。教改实践告诉我们,学生学习的积极性、主动性提高了,课程教学的质量得到提高。学生课程设计受到社会欢迎,连续五年学生高级餐厅服务员的过证率100%、就业率100%。学生走向工作岗位之后,具有较强的职业意识和职业能力,且能很快适应餐饮业的需求。本课程现已成为我院精品课程,并在2005年通过湖南省教育厅专家评审推荐参加了国家精品课程评选。

一、课程教学内容建设

(一)课程教学特征(一线、两点、三环节、七模块)一条主线———职业意识与职业能力培养两个结合点———课程教学内容与国家职业标准相结合,产、学、研相结合三个环节———理论教学环节、实践教学环节、职业意识训练环节七大模块———基本技能、接待服务、菜单设计、餐厅设计、宴会设计、美食策划、资格认证七大教学模块构成教学内容,通过三个环节和两个结合点以及以学生为中心的任务驱动教学,开放式实践教学,多元评价,实现课程教学主线———职业意识与职业能力培养。

(二)技术性的模块式课程内容设置

1.课程内容设计的“1、2、3”原则课程在内容设计上贯彻了解决一个问题,注意两个得当,坚持三个结合的原则。即:解决学生餐饮服务与管理职业能力训练与发展问题;注意课程内容经典与现代关系处理得当,注意课程内容技术性、综合性和探索性关系处理得当;坚持课程内容与餐饮业务活动相结合,课程内容与国家职业标准相结合,课程内容与职业认证相结合。

2.课程内容设置高职酒店管理专业的学生毕业后在餐饮业面向的主要职业岗位为涉外饭店或独立经营的餐饮企业的中、西餐厅高级服务员、领班、主管、餐厅经理、宴会部经理等,因而我们把这些岗位主要餐饮业务活动的工作内容、工作程序、工作方法以及进行这些职业活动的国家职业标准转化为课程教学内容。并注意把体验经济时代餐饮服务与管理的一些新理念、新技术、新方法引入课堂,如:顾客期望管理等。技术能力则涵盖了餐厅初级服务员到技师的全部内容,探索性地选取高级技师部分内容,如:主题餐厅设计、大型宴会接待计划编制。我们在教学实践中,精心编制了7个教学模块,每个模块都有理论教学环节,实践教学环节和学生课程设计。职业意识训练则贯串于整个教学过程,各模块之间互相联系、互相支撑形成整体。每个模块要求学生把所学的理论知识运用于具体实践,掌握从事这些业务活动的技术和能力。课程内容设置的特点是,紧扣餐饮业务活动,针对性强,强调技术应用,注重学生创新能力的培养。课程模块设计见下表:

3.以能力为本位的实训课业

(1)实训课业设计本课程在教学中,注重了学生实训课业的训练,学生通过听取老师解析问题,社会实践,校内实训和阅读辅助教材,查阅专业资料,了解相关链接知识,以团队或个人形式完成如下课程设计:服务经验面面谈、餐饮服务设计与创新、命题宴会菜单拟定、菜单销售分析,固定菜单设计与制作、餐厅主题设计、宴会接待计划、专项美食节计划、宴会花台设计、培训大纲编制与授课。

(2)实训课业训练的实践价值我们在教学实践中发现,学生对实训课业表示满意和欢迎,这种教学方式使学生不仅要熟悉、理解书本上的理论知识,还要走出课堂,对餐饮业务活动有实观的认识和亲身的体验,实训课业训练对学生职业能力培养的作用是很大的,完成这样的作业虽然辛苦,但能够激发学生学习的主动性和积极性,发挥学生的个性、潜能、创造力,其有效性是一般教学实践形式所不能达到的,它能使学生真正掌握餐饮业务活动的工作内容、工作程序、标准以及专业技能,具备从事餐饮服务与管理实际工作要求的能力和资格。如,我院学生为金叶大酒店作的菜单销售分析,得到企业好评等。

二、课程教学方法与教学手段建设

(一)学生为主体导线的协作式任务驱动教学在教学方式上,重视探究性学习、协作学习等现代教育理念在教学中的应用,注重学习国外著名酒店管理学院的先进教育方式,教师多为发现式、指导型,学生多为参与式、展现型。在教学过程中教师不再是主体和中心,而只是学生学习的引导者与组织者,在教学组织与安排上,重视学生职业能力的训练与培养,重视理论联系实际,厂学合作,课内外结合,重视学生智商与情商的协调发展,重视学生职业习惯养成,职业操守教育,灵活运用课堂教学、个别教学、分组教学、现场教学多种形式,同时融合解析法、讲授法、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、实践体验法、行为引导法、系组工作法、项目教学等教学方法,加强与企业合作,理论联系实际,有效调动学生积极参与学习,促进学生积极思考,开展探究性学习活动,引导学生学会接受任务,自主地找到解决业务模块问题的答案,并以协作的形式展现课程设计。增强学生学习能力,促进学生职业能力的发展。(图示如下)

(二)做中学、学中做,建立发现式、开放式实践教学课堂我们以杜威的实用主义教育理论和布鲁纳的认知主义教育理论为指导,力求有机结合付诸实践。以职业能力逐渐提升为主线,设计了职业认识与职业体验实习 专业技能实训 服务价值增加与管理实践实习三种实践性教学形式。学生首先到企业认识、体验实习1个月,在做中学,学习服务技能和服务经验,再回到学校进行理论指导下的餐饮实务操作训练,教师以职业过程为导向教,注意对企业各种操作进行总结和升华,强调学习过程,强调直觉思维,强调学生内部动机的激发。学生在较好的实践条件下学中做,我们设计了多种训练活动,让学生在丰富多彩的具有职业氛围的教学活动中展现自己,使知识得以内化,能力得以提升,思维得以创新。然后又到企业进行为期6个月的服务价值增加与管理实践实习,在全真的环境中做中学,体验现代职业感,工作成就感,全面提高学生的技术应用和技术创新能力。公务员之家

(三)多元评价方式1.测评方式。课程改变过去老师一支笔定成绩的评价方式,取消一次性期末书面考试,学生通过完成每个模块的课程设计获得学分。课程设计的评价可由教师、学生、社会共同参与,在课程授课之初,教师将考核标准(《综合能力测评册》)告知学生,教师根据评价标准考评学生的学习表现与学习效果,例如,“职业素质与通用能力”以学生评价为主,“菜单销售分析”、“宴会花台设计”以企业、社会评价为主,其余课程设计以教师评价为主。本课程要求教师指导学生通过“餐厅服务员”高级证的考试,使学生获取从业资格,增强就业资本,提高竞争优势。测评方式的改革,在理论上依据了布鲁纳的发现学习理论,强调学生对信息的组织和提取。实践告诉我们,这样的测评是有效的,不仅能较全面地考核学生的综合素质和能力,而且能激发学生考试的欲望,因为学生能在考试的过程中展现自己。2.测评方法。本课程按模块分单元测评,一个模块教学完成后,由老师组织测评,为此,我们特别编制了《学生综合能力测评册》。每个单元都有测评项目、测评内容与方法、评价等级与分值。考核方式为分组考核与单兵考核相结合,社会考证与利用试题库考教分离相结合。评价方法采用加权求和法,全面考核学生的综合素质和能力。示例见下表:餐饮服务与管理综合能力测评

三、课程教学条件建设

(一)教材体系教材体系的建设是课程教学的基础,我们选用了优秀的高职理论教材,采用了自编的实习教材,并注重使用电子教案和多媒体课件,开辟学生留言板和网络辅导站。我们建设有教学大纲、实训大纲、实习指导、电子教案、多媒体课件、教学光盘、专业图书、参考文献、习题、试题库、职业技能测试方案、学生综合能力测评册等教学资料,努力建设理论教材和实训教材相支撑,辅助教材和阅读资料相呼应,电子教案、教学课件、网络辅导相匹配有机结合的立体化教材体系。多种教材资源综合配套使用,实用性、可操作性强,教学效果良好。

餐饮实训总结范文篇3

(一)教学计划实现实践教学和理论教育相互配合

高校教学应在讲授理论知识前提下，把培养学生综合素质和管理能力作为主要方向，实践教学不是理论知识教学的附属品，而是独立的教学体系。有些高校因为实践教学无需考试，所以根本不重视。例如:《客房服务与管理》实训课只在实训室上过一两次实际操作，多数学生根本不会铺床，甚至连中西铺床方法都分不清。酒店管理专业在实践教学计划制订和修订时，要充分体现实践教学的重要地位。只有实践教学与理论教学紧密联系，制定和实施科学的实践教学计划，才能真正做到实训操作课程与专业理论教育相辅相成。

(二)能力培育坚持专业技能与综合素质相互配合

酒店管理专业人才培养不应仅是知识传授，更应是操作能力、管理能力、沟通能力、学习能力等综合能力培养。酒店行业国外客人比较多，所以要求一线岗位员工具备一定外语水平。在酒店实践教学中高校不仅要注重学生动手能力培养，还要加强职业道德素质、吃苦耐劳品质、上下级沟通协调能力、同客人交往能力、同事之间团队合作能力的培养，使学生在学习知识、提高技能基础上，形成较强自主学习新知识能力和全面适应社会的职业能力。

(三)课程设置和选用教材要相互配合

高校酒店实践教学普遍存在注重考“双证”却忽视职业整体素质培养现象，而一些高校学生虽然考取了如《前厅服务员资格证书》《客房服务员资格证书》《餐饮服务员资格证书》等，但这些证书含金量并不高。因此，课程设置应“以应用为目的”，加大实践教学环节，为保障实践教学质量，课程设置要符合酒店人才需要实用型人才标准。在选用和编写教材上，要经过广泛调查研究，选用针对性和操作性强的教材，及时调整更新教学内容，选用案例要适合酒店管理专业实践理论。

二、三个“对应”努力做到理论教学与实践教学统一

(一)校内模拟室实训教学与传统教学对应

目前各高校酒店管理专业已基本具备了一定规模和数量的示范操作实训室，但和真实酒店环境仍有较大差别，主要表现在环境和氛围还不完全真实等。教师在实训室教学可更多采取具有实训特点的“模拟教学法”。让学生感受实训和真正演练的区别。《客房服务与管理》实训课，要让学生实际操作，熟练掌握铺床要领，了解中西铺床法和特点，多练习。前厅接待服务实训课上，学生可分别模拟客人、行李员和前厅接待，模拟一个完整服务过程，包括站立问候，介绍酒店特色，办理入住手续，填写各种单据，各种银行卡的使用，送客引路等。

(二)校外实习基地实践教学与校内实训室教学对应

条件许可的学校应尽可能建立自己的校内实训实验室，实践课在实训实验室进行，可增强学生动手能力，学生也会感觉比在传统教室上课更有兴趣。酒店管理专业校内实训室，根据教学需要，可分别建设酒店前台、酒店餐饮、酒店客房等模拟部门实训室。还可与一些知名品牌酒店通过多种合作方式建设一批固定实习基地。建立校外实习基地，不但为学生实习提供方便，还可为学生和酒店提供一个共赢的发展平台。

(三)专业实习与社会实践活动相对应

实习是实训的重要环节，只有课堂理论教学与校外社会实践紧密结合起来，才能把理论知识真正转化为操作实践能力。高校酒店管理专业应把社会实践作为实践教学一部分，纳入教育教学大纲中来。必修课应规定相应的学时和学分，把社会实践活动与酒店专业实践实习真正结合起来，把课堂知识真正运用到实践中。

三、三个“加强”促进教学实践管理，提升学生综合素质

(一)加强学生综合素质教育

酒店管理专业培养的不仅是一线岗位实际操作优秀人才，更是素质全面的综合性人才。现代酒店从业人员只有规范的操作技能和热情的服务是远远不够的，只有加强学习社会所需的综合知识和能力，才能更好地为顾客服务。因此，高校酒店管理专业实践教学加强学生职业认同教育比加强实际操作技能教育更重要，要使职业认同教育与学生思想品德教育相互促进，要让学生综合素质得到全面提升的同时，也能满足旅游酒店行业需求和社会需要。

(二)在实践中巩固理论知识

从实践中产生知识，用知识指导实践，在实践中发展知识，这是马克思主义的认识论。让学生参与教学实践是为了改变从课堂理论知识到课堂理论知识的传统教学模式，将其转变成从课堂理论知识到实践再提高到理论知识的模式。高校实践教学主要方式是结合学生在课堂所学，按教学计划统一安排，让学生提前步入社会，进入酒店等相关企业学习，让学生在实践中检验自己所学知识，实现学校与社会对接。

(三)实习结束后总结

组织学生认真写好毕业实习报告书，在实习结束后，及时总结个人在酒店操作技能应用和综合素质方面优缺点以及今后努力方向。对实习全面总结，可实现从校园学生心态向企业员工心态的转变，使每个毕业生对自己的管理水平、专业操作技能水平、综合素质有一个总体自我评价，及时总结和升华体验，为今后就业做好心理、知识和能力准备，并初步设计出自己的职业生涯规划。

四、结语

餐饮实训总结范文篇4

人才培养目标是课程体系构建的前提和基础。培养什么人和怎么培养人是教育的根本问题，党的教育方针从总体上回答了这个问题。2014年，关于职业教育的重要批示和国务院《关于加快发展现代职业教育的决定》，确定了我国职业教育新的培养目标是“培养数以亿计的高素质劳动者和技术技能人才”。这一提法是对过去职业教育培养目标提法的概括总结，更体现了对职业教育人才培养目标认识的深化和创新。“技术技能人才”主要是指掌握技术并能应用操作的人才，是既“会”又“懂”、知行合一的人才，是能够持续发展的人才。“技术技能人才”是对职业教育培养人才类型的最新界定。深化产教融合、校企合作，提高人才培养针对性、实效性。高职酒店管理专业课程改革首先应调研酒店业对人才的需求情况，包括需求的种类、规格、技能等;同时还需调研学生的就业情况，包括就业偏好、毕业后职业的停留率等。以前我们在设定人才培养目标时，倾向于单方面满足社会的需求，而忽略了对学生就业喜好的考虑。例如酒店对客房和餐饮一线服务人员的需求量非常大，但是经过对历届毕业生的调研，我们发现学生除了在实习的时候从事这些岗位的工作外，毕业就业时仍然留在这些岗位工作的很少，这也导致酒店管理专业学生的职业停留率非常低。相反，在实习时能够在前台、行政楼层、营销等部门从事高级别的服务和重复性较低，具有挑战性的工作岗位时，学生毕业后的职业停留率就非常高，进一步升职的可能性也大。现在有一些高职院校在设定人才培养目标时，人才培养规格模糊不清，高职院校培养目标定位与中职学校没有形成差异化竞争，丧失了高职院校自身的层次特征。因此我们在设定人才培养目标时，既要遵循普通高等教育的一般规律，又要体现职业教育的特性，既要把握酒店对人才的需求规格又要充分考虑学生的就业倾向。以笔者所在的包头职业技术学院酒店管理专业为例，我们原有的人才培养目标是:本专业培养德智体全面发展，牢固掌握必要的科学文化基础知识和酒店管理的专业知识人才。通过本专业的学习后，学生能适应社会主义市场经济需要的从事旅游与酒店管理的工作，具备酒店管理的相关知识，并且能够运用酒店客房管理、餐饮管理、旅游经济学、旅游心理学、酒店会计学、公共关系学、等理论知识，具有开展旅游与酒店管理服务工作的基本技能。调整后的人才培养目标是:本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好的职业道德和敬业精神，具有较强的学习能力和创新能力，操作技能高、职业能力强、发展潜力大的高星级饭店高级服务人员和初、中级管理人员的技术技能型人才。可以看出，调整前的人才培养目标，描述比较模糊，针对性不强，到底培养的是什么样的人，是一线的员工，还是管理人员，没有表述清楚。调整后的人才培养目标，明确了是培养能够从事高星级饭店的高级服务人员和初、中级管理人员。培养目标的明确为后续课程的设置奠定了基础。

二、打造师资结构合理的“双师”教师团队，为课程改革的实施提供师资保障

“双师型”教师队伍的建设是高职课程改革的重要保障。技术技能型人才培养必然对高职院校的教师提出更高的要求，由于高职院校的师资队伍普遍存在来源单一、基础薄弱的问题，所以“双师型”教师队伍的建设一直是限制课程改革成效的薄弱环节。以酒店管理专业为例，该专业要求教师既能上专业理论课，又能指导学生的实习实训，如前厅和客房实训、餐饮实训等，里面涉及到很多实操技能，如前厅接待、客房铺床、餐饮摆台、酒吧调酒、茶艺等，这些技能需要教师具备真实的酒店工作经历才能熟练地指导学生。同时，酒店的服务行业性质又决定了酒店的工作不仅仅是学会各项工作的操作流程就可以，还需掌握对客服务的技巧，如与客人沟通的技巧、处理客人投诉的技巧等，这些知识的掌握也需要长期的酒店实际工作经验来获取，这也对酒店管理专业教师上理论课提出了更高的要求。建设酒店管理专业的“双师型”教师队伍，有三个可实施的途径:一是通过酒店挂职锻炼、职业能力培训、教育教学能力培训等方式培养酒店管理专业年轻教师，不断提高他们的实践教学能力和职业素质;二是聘请有酒店实际工作经历的酒店专业人才，作为专业的兼职教师;三是进行深度融合的校企合作，建设生产经营性的校内实训基地，教师参与到酒店的经营管理中，这样既解决了校内实训场所，又使得现有教师具有酒店实际工作经历，是未来“双师型”教师队伍建设的一种可行发展趋势。

三、充分利用校内外实训资源，建立课程改革实施的实训保障体系

技术技能型人才培养需要建立与基本技能、综合能力、创新能力相适应的实践教学基地，包括校内的实训室和校外实训基地。目前高职酒店管理专业大多实行“2 1”或“2 0．5 0．5”的人才培养模式，即在校学习2年，在校外酒店实习一年，所有的理论课程均需在校期间完成。很多院校都开始建设理实一体化的课程，通过实训消化理论知识，提高学生实习时的适应能力，达到“实习零距离”。这就需要学校内建有能实现酒店前厅、客房、餐饮、酒吧等实训项目的专业实训室，目前各高职院校的酒店管理专业也在纷纷投入资金建设，例如:包头职业技术学院酒店管理专业设有中餐实训室;内蒙古商贸职业学院酒店管理专业主要有中餐厅服务实训室、西餐厅服务实训室、客房实训室、前厅服务实训室、酒吧服务与调酒实训室;呼和浩特职业学院酒店管理专业设有能容纳50人授课的酒店多功能实操室，能完成酒店餐厅、客房服务技能训练。目前很多高职院校正在探索建设生产经营性的校内实训基地，即校内的实训基地为真实的企业，既能完成学生的实习实训，又能提高学校的经济收益，解决建设实训室的资金需要。这种生产经营性的校内实训基地，满足酒店管理专业和专业群内其他专业的“教学、培训、职业技能鉴定、对外经营”四大功能需要，实现社会效益和经济效益双丰收。校外实习基地是产学研合作教育的重要依托，是酒店管理专业校外实训基地的基本形式，是“2 1”或“2 0．5 0．5”酒店管理人才培养模式实施的重要基础。校外实训基地的选择对学生将校内理论知识转化为专业技能起到至关重要的作用，也是学生未来就业的平台。目前酒店行业人力缺口很大，各种类型的酒店都很希望吸纳实习生，我们应选择星级标准高、管理规范的酒店作为校外合作的基地。例如内蒙古商贸职业学院酒店管理专业选择的实训基地有锦江国际大酒店、新城宾馆、喜来登酒店等;包头职业技术学院酒店管理专业的校外实训基地有北京香格里拉饭店、北京盘古七星酒店、北京港澳中心瑞士酒店等。这些酒店各具风格、设施完备、管理严格、服务一流。学生通过顶岗实习，能完成从学生到“酒店人”的角色转变，既提高了专业技能又有了良好的就业平台。

四、开展“行动导向”的教学，为课程改革提供教学保障

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酒店管理专业人才培养方案从酒店管理专业人才培养目标的基本要求出发，在分析借鉴国内外优质教育资源人才培养经验基础上，制订并实施酒店管理专业人才培养改革方案，在实践过程中不断加以总结、完善，最终构建出适用于酒店管理专业的人才培养模式及运行机制。酒店管理专业以培养高技能高素质酒店服务管理人才为专业人才培养目标，培养学生的两个意识(职业认同感、服务意识)、三项核心职业技能(前厅服务、餐饮服务、客房服务)、三种能力(方法能力、管理能力、创新能力)，人才培养模式主要采用“2121”工学结合人才培养模式。具体操作程序是：新生报到后，第一学期开学时先到企业参观，对于学生了解企业的岗位要求，提高实践能力；转换角色，树立“企业人”意识；端正学习态度，提高理论学习的针对性能起到积极作用。学生前两个学期(称为前“2”)在校学习理论知识，进行校内实训；第三学期(称为前…1’)再到企业实习，结合具体工作岗位进行实践性学习，以验证理论技术与生产技术之间的吻合程度；第四、第五学期(称为后“2”)学生再返校总结实践性学习成果，继续学习相关专业理论知识，第六学期(称为后…1’)学生再回到酒店进行毕业性实习。如此交替，既能有效提高学生的实践能力、岗位适应能力和职业素养，又能实现与企业需要之间的无缝对接。

二、课程体系

(一)渐进式课程体系的构建

我们改革了原有的学科课程体系，构建了基础能力与职业能力渐进式课程体系，由“基础能力培养系统”、“核心职业能力培养系统”、“复合职业能力培养系统”3个子系统组成。“基础能力培养系统”3个模块的主要课程集中安排在第一、二学期，以培养学生的基本通识性能力及酒店行业基本素质为主线，以酒店认知实习、酒店管理集团文化宣讲、酒店职业经理人讲座等开放性实践活动为载体，特别注重对学生职业认同感的培养，为学生职业能力的培养打好基础。“核心职业能力培养系统”2个模块的主要课程集中安排在第二、四学期，以前厅服务与管理能力、客房服务与管理能力、餐饮服务与管理能力3大核心职业岗位能力培养为主线，以当地酒店企业参观学习、短期顶岗实习、校内实训等职业性实践活动为载体，学生在真实职场中的对客服务、团队合作中获得核心服务能力和核心管理能力。“复合职业能力课程系统”2个模块的主要课程集中安排在第三、六学期，在学生具备核心职业能力的基础上拓展相关职业岗位知识和能力。基础能力与职业能力渐进式课程体系的最后环节为顶岗实习，安排在第三、六学期。根据学生在“2121”工学结合多岗位实践计划中的表现、酒店实际岗位需求等有针对性地安排学生顶岗实习的岗位。顶岗实习过程中还需完成学院规定的毕业设计任务。学院专职教师和酒店指导教师共同指导和管理学生的顶岗实习。顶岗实习环节是使基础能力培养与职业能力培养融合的实践载体。

(二)开发核心职业能力培养系统课程

根据酒店管理专业人才培养目标，以深入细致的行业调研为基础，确定酒店管理专业毕业生从事的职业岗位群为：星级酒店作业层管理及服务人员，核心岗位为酒店三大运作部门作业层管理及服务人员。行业调研的结果显示出，以上职业岗位胜任力包括熟练的对客服务能力和基本的团队管理能力。因此，我们对酒店管理专业基础能力与职业能力渐进式课程体系中的核心职业能力培养系统进行了以能力为本位的工作过程系统化课程设计与开发。核心服务能力课程模块的前厅服务与管理、餐饮服务与管理、客房服务与管理3门核心课程，以及由此确定了核心职业能力系统核心课程基本能力标准。

(三)课程设置与课程内容国际化

1．强化酒店职场英语课程。课程设置、课程内容国际化，酒店职场英语课程从第二学期一直开设至第五学期，长达3个学期，每个学期针对不同的岗位进行职场英语的强化训练，适应国际化酒店对员工英语能力的要求。

2．课程内容注重多元文化。在核心职业能力课程、复合能力课程授课内容中都有机地融入其它国家和地区的常识、理念、方法等国际化知识和技能，适应国际化酒店对员工涉及到旅游客源地等知识的要求、与来自不同社会文化背景的顾客和同事共处能力的要求。

3．借鉴国际职业资格证书课程理念方法。酒店管理专业课程设置、开发、授课、考核鉴定等一系列课程管理的过程中借鉴了国外一些接待行业证书课程的标准、授课方式、考核鉴定方式、评估反馈方式等，整个课程管理过程与国际职业资格证书课程接轨。

三、课程规范

在“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，设计编写了核心服务能力课程模块的前厅服务与管理、餐饮服务与管理、客房服务与管理3门核心课程的课程标准，并按照课程标准的要求进行了细致的教学设计，其基本教学内容与要求如下所述：

(一)前厅与客房管理

本课程主要讲授：酒店房务管理导论，客房产品设计，客房价格制定，前台客房销售管理，前厅服务管理，客房服务管理，客房清洁保养，客房设备物资管理，客房经营效益分析等。通过本课程的学习，使学生掌握现代酒店房务管理的特点、内容及方法，培养学生解决房务管理中所面临各种问题的能力，为在实践工作中自觉运用这些知识和基本原理指导酒店房务管理活动打下基础。通过学习学员应具有一定的前厅客房服务与管理基础知识，并能利用所学知识为前厅客房服务与管理事业服务或出谋献策。

(二)餐饮服务与管理

本课程主要讲授餐饮企业概述、餐饮企业经营策划、菜单的策划与设计、餐饮卫生与安全管理、餐饮原材料的采购与保管、厨房生产管理、餐饮服务管理、酒水服务管理、餐饮卫生与安全管理、餐饮市场营销管理、餐饮企业经营创新以及餐饮服务的基本技能。

四、教学方法

(一)理论与实践相结合

重理论、强实践理论与实践交互渗透，将理论与实践融合在一起。强调边理论边实践、交互渗透、逐渐递进，从而达到螺旋上升的教学效果。依托工学结合的人才培养模式，通过在校内的实训室模拟操作和校外实训基地顶岗实习相结合，强化对理论知识的理解，并增强解决实际问题的能力。

(二)把课堂搬到酒店，实施现场教学

实施工学结合的培养模式，校企共享教学资源，酒店提供真实的对客服务环境给学生，并为每一位学生指定一名现场导师，实施现场教学。现场教学中多采用讲解、示范、操作、总结四步法，学生为主体、现场导师为主导，这种方法能使学生快速地掌握酒店服务技能。同时在现场教学中更多地还用到观察法、谈话法、欣赏法、展示法等。酒店依据酒店标准定期对学生进行考核；酒店管理专业专职教师定期到学生岗位实践的现场对学生是否达到课程标准中规定的知识、技能、素质进行考核与鉴定。酒店导师与学院专职教师互动、协商共同完成学生的现场教学。

(三)采用以学生为中心，以能力为本位的教学方法

在工学结合培养模式下，充分利用行业优势，采用“以学生为中心，以能力为本位”的教学方法。大力提倡在实训基地现场教学、案例教学、讨论式教学、模拟教学等教学方法，理论联系实际。由“以教师为中心”转为“以学生为中心”。常见的“以能力为本位”的授课方法包括叙述式教学、互动式教学——动中学、小组讨论式教学，探讨式、解决问题式教学，个性化、独立式学习、现实模拟式学习等。以能力为本位的教学方法很多，一堂课可以使用单一的教学活动，也可以多种方式结合使用，挑选出最富成效的教学方法与教学目标相符。

五、组织实施

(一)高密度动员，注重思想引导

在模式的初创期，学生在第三、六学期两个学期都在企业实习，酒店管理专业所有学生都必须参加。有的学生和家长认为学生只有在学校里，坐在课堂上才是学习，交了学费，却到企业去参加服务实践，学费岂不是白交了?因此，思想上一时还转不过弯来。面对这种情况，学校一是做好思想认识不到位学生的思想工作，系主任、辅导员、专业课教师等多次在学生会议上及其他场合宣传工学结合在提高学生综合职业能力和就业竞争力上的作用，鼓励学生积极投入到“工学结合”教育模式中；同时，发放致家长信，向家长宣传工学结合的重要作用，取得家长的支持和理解。

(二．)课程的创新

高职教育培养的是企业需要的一线人才，企业的要求是学校人才培养的方向。因此，要根据企业先进的服务技能和管理文化的要求。构建高职教育的课程体系。工学结合的课程体系就是以企业的管理文化和服务技能为主要标准，在企业管理人员的直接参与下构建的。

一是按文化基础、大类专业基础、专业基础、专业方向四个平台构建理论教学体系。

二是突出实践性教学环节，实践教学的课时占总课时的一半以上。注重学生的综合职业素质的培养，在企业实践中培养学生的服务技能和“企业人”意识。

三是“酒店质量管理”、“前厅经营与管理”、“客房经营与管理”等实践性课程由企业管理人员讲授，学生在企业的服务现场完成学习任务。

四是学生在企业毕业实习的同时，根据企业的实际，确定课题，在企业经理人员的指导下完成毕业论文。

(三)师资的配备

模式实施所需的师资队伍，按如下原则进行组建，一是学校选择专业基础知识扎实，技术水平和实践能力较强，教学水平高的教师担任理论教学任务；二是部分专业方向课教师和实习指导教师聘请企业管理人员担任；三是实践教学过程中的指导教师全部由企业管理人员担任。由于学校有相当一部分教师在酒店参加过实践，他们具有丰富的实践经验，了解企业对高职人才的需求，熟悉企业的管理制度和凯时k66会员登录的文化，教学上，能做到理论与实践的有机结合，课堂讲授深入浅出，受到学生的普遍欢迎。与此同时，学校也建设了一支稳定的兼职教师队伍，节省了学校的办学成本。

(四)机制的保障

产学合作教育的深入开展，需要有一个良好的运行机制，而良好的产学合作教育运行机制需要政府、企业、学校三方的共同努力。就学校来说，建立互惠互利的产学合作运行机制是十分重要的，学校要为产学合作教育积极创造条件，如在教学计划的安排上，要首先考虑产学合作教育的需要，在日常教学中，首先保证学生到实训的时间，并给予政策保障。在具体操作上，一是要尽可能满足与我院联合办学企业提出的阶段性安排部分学生去企业参加实践劳动的要求；二是要安排好学生暑假社会实践的时间；三是要对一些用工量大的周边企业提出毕业班学生提前顶岗工作的要求给予理解和支持，学校要调整好教学安排，为学生边学习、边工作提供方便，既保证教学任务的完成，又满足企业用工需求该在双方合作链的巩固上下功夫，走内涵发展之路，增加对企业的吸引力，提高对企业发展的贡献程度，使企业感到学校和企业的合作是双赢的事业，学校并非只是一个企业资源的“索取者”，而是企业发展的“动力源”。

六、考核与鉴定

(一)校企双向考核机制

酒店管理专业实施校企深度融合的“2121”工学结合人才培养模式，建立了一套工学结合培养模式下的校企双向评价考核机制。酒店以其工作流程及标准、校企合作协议规定的相关制度为评价依据，学校以教学管理制度、学生管理制度为评价依据，分别对学生酒店岗位实践表现、在校表现进行考核。酒店每学期评选各部门“优秀学员”，给予一定的奖励，并提供外地酒店观摩实践的机会。这种学院和酒店双向考核的机制，不仅从制度上规范了“2121”工学结合人才培养计划中学生的综合考评，而且对学生在“2121”计划中的思想和行为都有正向的激励和引导作用。酒店管理专业教师和酒店行业专家一起研讨编制鉴定指南，进行学院和企业的双向考核。成绩计算方式：总成绩=学院考核成绩50％ 企业考核成绩50％。

(二)考核方式

酒店管理专业课程对学生的鉴定方法是以工作中的技术和任务为基础的全过程鉴定方法。全过程的鉴定方法要求在一个鉴定任务中对知识、理解力、技术和态度进行综合考察，也可以是将相关的能力单元组合在一起进行鉴定。对认识学生目前已有的能力，采用认可性鉴定。比如一些中职生已经具备了基本操作技能，通过鉴定后，可以不再重复学习；对确定学生的知识和能力空白，采用诊断性鉴定；在学生学习一段时间后通过展示，反映学生在获得能力的过程中所取得的进展，以修改培训方案，采用形成性鉴定；在学习内容结束时，按照鉴定工具对学生的能力进行鉴定，并向学生提供反馈，采用终结性鉴定。

餐饮实训总结范文篇6

关键词：中职旅游；专业技能；养成教育

旅游业是带动性和影响性相当强的一个产业，随着教育改革的深入，职业教育的任务越来越重。旅游行业特点和旅游企业工作性质对旅游从业人员专业技能提出更高要求，将专业技能实行养成化教育，不断提高综合素质，是新时代职业教育发展的良好途径。

1养成教育的含义及对中职旅游学生专业技能培养的特殊意义

1.1养成教育的含义。养成教育是一种播种习惯的教育方式，它通过渐渗入微教育过程，培养学生的良好习惯。专业技能养成教育即教育者通过有目的、有计划、有组织的教育训练活动，引导学生学会将一切专业技能变成一种习惯，使受教育者的专业技能规范化的教育过程。1.2旅游学生专业技能培养的特殊性。旅游业是综合性极强的产业，一般来讲，旅游企业最看重的是旅游专业知识、专业技能及高度的敬业精神。从岗位类别需求来看，技术性岗位缺口最大，旅游市场对旅游人才的需求越来越偏向于专业型技术人才和具备一技之长的特殊人才。由此可知，中职旅游人才培养具有自身特殊性，传统技能教学方式和人才培养模式只能培养“就业型”人才，而非“专业技能型”人才。中职旅游专业技能教育滞后．脱离了社会实际的需求；要立足行业需求，必须开拓旅游专业的技能培养方式，将养成教育渗透到中职旅游学生专业技能中，培养具有较强专业技能能力的实用型人才。[1]如何将养成教育渗透到中职旅游学生专业技能的培养中，主要有以下四个路径：

2中职旅游学生专业技能养成教育的实现路径

2.1专业技能养成教育的商业化。专业技能养成教育并不是纯理论的课堂教学或实践教学，它是一种常态化的行为养成。这种养成教育顺生活的感性，即陶行知先生所说“生活即教育”，专业技能的训练与学校结合、与生活结合，与社会结合。走出课堂，注重本土性、地域性，立足于本学校及地区特色。以旅游专业的学生为例，学校可以提供学生实践的真实商业实体，具体方式一是学校与某些企业签订战略联盟，打造具有独立经营管理权的实体（如酒店、导游管理公司）；二是学校自己组建商业实体——旅行社。在这商业实体中真正开展经管实际工作，要求学生自由组合成项目小组从入学直到毕业在教师指导下利用课余时间实践参与商业实体各个任务的规划设计（旅游线路设计）和具体营运（导游、业务员），以市场销售状况（旅游产品）作为实践学习成果评价标准。这样旅游专业的实践教学活动不再是分散在各个课程和各个学期期末，而成为常态化的教学活动。[2]2.2专业技能养成教育的社团化。社团活动课程化的提出在世界课程史上近八十年以来，这种趋势化的转向也成为技能养成教育课的一种有效模式。虽然传统的实训课堂是学生学习的主渠道、主阵地，但社团则是学生技能养成的又一渠道和领域，是实训课程转化为养成教育的有效途径。我校从2008年开始根据中职学生的学业情况和专业特点，借鉴高职院校学生社团活动的模式，利用学校专业实训室的设备，开始探索中职学生开展社团活动实践课程化的发展模式，以实现专业实践课程社团化的养成化教育。同时，设立学生社团实践课程评价方法，采取多样化评价方式，强化评价的反馈指导功能和激励功能。[3]2.3专业技能养成教育的生活化。学校教育的范围是有限的，但生活中的教育是无限的。在中职旅游专业实践教学中，教师要不断地拓展生活化实践平台，在生活中捕捉教育契机，对学生提出生活化的要求。学校可与学生家庭共建生活化实训课堂，取得家长支持，设计生活化的作业，设立“家庭”餐厅、“家庭”模拟客房、“家庭”酒店、家宴模拟餐饮服务、“家庭”厨房……等，学生可分别模拟客人、服务员、厨师进行正式的问候，迎宾引座，推销菜肴，上菜斟酒等模拟一个完整的服务过程。养成教育的生活化还可以一个学生同时贯穿几个家庭进行实训，将生活化实训延展、渗透到各个家庭的各个角落，为学生提供更加轻松愉快和多样的学习情境，提高学生专业应变能力。[4]专业技能养成教育的生活化可以有效地将中职旅游专业的实践课程教学与生活相结合。在生活中实训，在生活中教学，即养生活化实践习惯[5]。2.4专业技能养成教育评价体系的多元化。将专业技能作为一种养成教育来培养，必须构建多元化的专业技能养成教育评价体系。除以上所提到的设立多元化的评价主体外，同时应构建多元化的评价方法、评价内容及评价场所。[6]在评价方法上，可以采用问卷调查、口试、观察、小论文、对照组评价；各种技能竞赛成绩，如文明风采大赛的作品设计、商务谈判比赛；参加各种活动表现性评价，如会议接待、企业专家讲座、担任学校志愿者等；实现评价方式的多元化。[7]对于学生的学习成效评价，可将课程考试与各种职业资格考试，如餐饮服务员证书、全国导游资格证书、客房技能证书、厨师证等考试相结合的办法来实现。在评价内容上，从学生评价、素质评价、能力评价三方面着手，使评价内容多元化。在多元化的评价体系下，学生考核场所可以是学校的教室、餐饮实训室、客房实训室等。[9]多元化的养成评价体系不但可以更好地反映学生的学习情况，还能时刻激励学生努力学习，对学生最终形成职业能力可以起到很好的作用。

总之，中职旅游专业技能的养成教育是非常重要的，面对社会和行业的发展，专业技能的强化要靠学校、企业、家庭和学生的共同努力，采用渗透式养成教育模式，通过多形式、多角度的感染熏陶及实践，形成合力，共同提高中职旅游专业学生的专业技能，培养出适合社会和行业实际需要的，具有“强”和“专”的实用型专业技能人才。

参考文献：

[1]系刘晗,郑宇飞.地方高校旅游人才培养的特殊性及对策建议[a].就业指导,2011(30):5.

[2]邹德军.高职经管类专业常态化实践教学体系的探讨[a].中国商界,2009(8):347.

[3]马志清,李清月,安淑静.中职学校社团活动课程化的探索与实践[j].中国职业技术教育,2012(11):66-67.

[4]姚成伟.中职电子专业课程教学生活化实践[j].计算机教学,2014(4):110.

[5]张小强.中职《计算机应用基础》课程教学职业生活化实践[j].信息技术教育与研究,2011(48):154.

[6]陈晓兰.基于中职生实际需求的英语教学实践与思考[j].科技信息,2011(25):103-104.

[7]王黎明.高职商务英语专业学生多元化考核评价体系研究[j].学园2010(12):8-9.

餐饮实训总结范文篇7

关键词:酒店英语;实践教学;“订单式”人才培养;“双师型”教师;实践教学管理制度

随着我国酒店业蓬勃发展，使得既具有较强的外语表达能力又熟悉酒店管理和业务的复合型人才的市场需求潜力巨大，具有较高酒店英语服务技能成为星级酒店对新一代酒店员工选择的重要条件甚至是首选条件，酒店英语服务技能也因此成为酒店行业对新一代酒店人员的必备要求。

笔者曾在一家西餐厅用餐，一位外宾用英语向服务员要一根吸管，几个服务员面面相觑，听不懂其意。又有一次，一位印度人用不太标准的英语向服务员说：“pleasegivemeacupoftea.”他把“t”音发成“d”，服务员大惑不解，不知所措。这不是个案，而是目前整个高职酒店英语教学专业严重滞后模式下的必然，这种现象受到了用人单位的质疑。要改变这一现状，有必要按照酒店快速发展对人才的要求进行课程改革。酒店英语只有真正成为职业技能课才能满足酒店行业对人才的新需求。进行课程改革是改变专业英语教学滞后的有效途径

一、加强实践教学。

酒店英语有很强的实用性，要使学生适应未来市场的要求，就必须使教学工作着眼于学生应用能力的培养，通过教学模式的改革，大力开展实践教学。教学模式可采用：课堂教学→实训室实训→校外实习基地实习。

（一）课堂教学

1、教材以岗位服务为模块，培养具体服务技能，如餐饮岗位模块分为：订餐、迎客、点菜、结账、投诉。客房岗位模块分为：客房预定服务、前台服务、房间服务、整理房间服务。同时还要培养英语职业能力和提高酒店职业素养，如沟通的能力、礼仪服务的应用能力、服务实操能力、处理投诉和解决突发事件的应变能力、酒店产品的销售和产品销售策划能力、个性化服务的能力、解决问题的能力、创新服务和创新工作的能力、还有用英语面试的能力，这样将英语语言知识的传授与学生酒店英语职业能力的培养相结合。

2、把服务流程编排在技能实训中，提高学生的基本服务技能和综合服务技能。如客人电话预订房间或餐厅座位，接听服务员一定要重复一遍预订信息以确认准确无误。

3、精心设计案例实训题目。首先是学习处理投诉的技巧和礼貌处理投诉的英语基本服务句，并进行情景操练。以后增加训练案例，可让学生分析和讨论具有典型性、普遍性和指导性的酒店操作案例，发现问题产生的原因，研究防范和解决的措施。实行案例分析法使学生见多识广，以后临阵不慌，例如：碰到英语发音不准的外宾，如果听不懂，可让他把词拼写出来。案例分析有利于启发和挖掘学生的判断能力、分析能力、比较能力和创造能力，是一种比较有效的教学方法。

4、采用任务教学法和模拟情景教学法，强调听说领先。任务教学法：教师围绕前厅服务、客房服务以及餐厅服务等项目设计出各种教学任务，学生完成一系列的任务，既能掌握与酒店英语相关的专业知识，也能提高口语表达能力、听力能力。模拟情景教学法：在教学过程中，教师可以有目的地创设生动具体的餐厅场景，让学生扮演客人、服务员和观众，同时表演正确的和错误的操作方法，由观众指出其正确和错误之处。这种教学方式不仅可以让学生深刻理解正确的操作，而且能通过角色互换加强沟通和合作。在教学中应坚持“以学生为主”的教学方法，强调听说领先。酒店英语首先是一种服务语言，他要与外国客人交流与沟通，这就需要听说领先。而听对高职学生而言又是最难的，听不懂就无法交流，再好的酒店服务技能也是没用的。教学中应讲解听的技巧，挑选有趣味的语言材料，合理利用多媒体，以听开始其他技能活动，在综合训练中努力提高学生听的能力。

（二）建立校内仿真实训室

由于高等职业教育近几年迅速发展并不断扩大招生规模，许多学校实训条件不足，离实践教学的要求差距很大。学校可以利用现有资源，建立校内仿真实训室，如把学校饭堂作为实训基地，设置中西餐饮服务实训室，要求学生在实习中把教材内容运用到实际的饭店服务当中，以检测教学效果；可将学校招待所改为实习酒店，设置前厅与客房服务实训室。让老师和学生都能在“实战训练”中得到锻炼和提高。

（三）构建“订单式”人才培养模式

酒店高职教育强调“能力为本”，培养应用型专门人才体现在如何让学生参与，把学习语言的过程作为技能训练的掌握，在适当的时候把课堂搬到酒店和宾馆，让学生有更多的实践机会，有利于创造真实的外语环境，形成基本职业能力，完成由学生到职业人的过渡，缩短了毕业生上岗适应期，这种产学合作一方面有利于培养出符合行业企业要求的高素质技能型人才，同时还解除了学生就业的后顾之忧，真正实现培养实用型人才的最终目标。因此有必要建立校企合作，构建“订单式”人才培养模式，以市场需求为导向，以技能训练为重点，这样才能为酒店业培养专业知识扎实、服务技能熟练、素质水平高的综合型中、高级管理人才和服务型人才。

二、制定实践教学管理制度

为了保证实践教学活动各个环节高标准而有序地进行，应制定了严格的实践教学管理制度，为今后的实践教学提供理论指导与参考依据。

（一）实践教学管理人员和指导教师业务档案的建立与管理。主要是记录各位管理人员和指导教师在实践教学中取得的成绩，经验教训和心得体会。

（二）实践课程档案的建立与管理。本项工作主要是做好各课程的建设和发展，记录课程教学大纲、所需仪器设备、课程实施过程总结、指导/任课教师等的变化情况。

（三）学生实训实习辅助档案的建立与管理。主要记录学生在实训/实习过程中的实际操作项目、操作流程以及指导教师或实习单位对学生的评价。

（四）日常实践教学工作的管理：安排好每学期实践课程的开设；抓好实践教学过程各个环节的质量（项目单、项目卡的制作，实践操作过程的检查等）；搞好材料及仪器设备的管理；做好实践教学的检查、监督和总结工作。

三、改革考试评价手段

在考核方面，目前大多数仍采用静态的一次性笔试考试形式，试题编写只重死记硬背，不重视应用能力的考核；只关注学生的学习结果，不重视过程的培养，更不重视毕业后的跟踪调查。为提高学生就业技能，应对学生全面多样考核。学生在校学习考核模式和内容：笔试 听力测试 口试三结合（闭卷），考查学生酒店英语知识，英语服务流程的得体运用的能力。学生在酒店岗位实训考核模式和内容：口试为主，根据酒店岗位英语服务要求、酒店实际工作需求等等进行考核。鼓励学生考取《旅游饭店职业英语证书》

四、配备高水平的“双师型”教师队伍，确保实践教学圆满实施

酒店英语教师不但要精通理论和业务，而且还要有较强的工作实践能力，实际指导学生动手做，需要学生掌握的知识和技能，教师必须自己能先做到，这样才能真正向学生传授知识和技能，保证“订单”教育的实现。

根据酒店专业英语师资的调查显示，“双师型”教师严重不足，多数现任酒店英语课程的教师，是从学校到学校的，由英语专业转轨的教师，很少从事过本行业工作的，这些老师英语程度相对较高，但专业层次却很低，专业知识不能讲解透彻，实践经验少，不能很好地指导学生的实践学习，这种状况大大影响了对学生的培养；部分酒店英语专业的教师要么具备专业知识，英语水平却相对较低，很难用英语指导学生。

“双师型”教师队伍建设的做法是：一是培养，鼓励教师去企业挂职锻炼，派教师前往宾馆接受餐饮和客房的技能培训，保证了学校技能教育与宾馆的技能发展相同步。同时积极鼓励教师参加教学改革与教材编写等工作，以多种形式和手段促使教师提高业务和教学水平；二是引进，从社会上引进专业技术人员。同时，“订单”合作企业的业务和管理人员也承担部分实践教学工作；三是鼓励青年教师考取专业技能证书；四是安排教师带队实习，提供教师接触酒店的机会，了解行业发展动态及行业操作规范。

要使学生适应未来市场的要求，就必须使教学工作着眼于学生应用能力的培养，将英语服务语言教学、英语服务技能训练与岗位实训结合起来，变英语语言知识的学习为酒店英语技能的养成。教学改革应特别突出强化学生行业意识和技能，更多地注重学生素质教育，不断地调整思路和发展重点。通过教学模式的改革，大力开展实践教学，在课堂内外加大实践教学的时间量，使学生英语综合实用能力达到教学要求。高职酒店英语教学只有按酒店对人才的需求提高受教育者的职业技能，才能提高高职教育教学质量，培养酒店所需的人才。

参考文献：

餐饮实训总结范文篇8

1校企合作、工学结合运行机制建设

1.1校内外专家共同参与的专业建设指导委员会制度化

制定校内外专家共同参与的专业建设指导委员会制度，修订《酒店管理专业建设指导委员会工作章程》，设立专业建设指导委员会常委会，制定《专业建设指导委员会常委会制度和大会制度》，确定常委会召开的时间、参加会议酒店的名称、数量。每年专业建设指导委员会工作要有详细的工作计划，年末有工作总结。专业建设指导委员会研究并解决人才共育、过程共管的校企合作建设中的专业调整、人才培养方案的修订、课程建设、实习实训基地建设和实践教学体系建设及其他方面的重大的疑难问题。落实和推进人才共育、过程共管、成果共享、责任共担的校企合作的有关规章制度。

1.2探索“校中店、店中校”合作模式

以校内经营性酒店为平台，利用其设备设施和真实的酒店环境，为学生开展餐饮实训、客房实训、前厅实训、管理实训和带薪顶岗实习活动，并由酒店兼职教师进行指导，学校教师与酒店管理人员交叉任职，为酒店提供服务、经营和管理等方面的咨询、满意度调查、问题诊断、策划和一些建议，促进酒店的发展和提高酒店的软实力。加大与高星级酒店的合作，聘请酒店一线的实践专家到学校教授部分一体化课程，参加专业教学研究活动，并担任实习实训课程的指导教师；并开展“三个一”活动。每年召开一次学校师生和酒店一线实践专家共同参与的新技术、新成果交流会议；每年开展一次专题讲座；每年开展一次学生与酒店员工之间的技能大赛。学校教师与酒店开展横向课题研究。促进校企之间的技术交流和新技术、新成果的共享。

2校企合作进行人才培养模式与课程体系改革

2.1构建“工学交替，服务管理交叉型”人才培养模式

与企业结合，校企合作进行人才培养模式改革，使专业人才培养质量得到新的提升，专业特色变得更加鲜明，构建“工学交替，服务管理交叉型”人才培养模式。所谓工学交替是指学生利用酒店提供的学习型工作岗位，以员工的身份参与酒店的服务及经营管理工作，同时在酒店兼职教师的指导下学习相关的专业知识学习，实现工学交替；所谓服务管理交叉是指人才培养过程中专业课程、实践技能、企业实践环节中既有酒店服务内容又有管理内容，在服务中学会管理，在管理中体会服务。

2.2构建任务驱动、项目导向的酒店管理专业课程体系

1）专业课程体系构建。专业教师深入酒店调研，进行职业能力分析，以酒店职业能力分析为基础，根据酒店专业主要职业岗位（群）的任职要求和技术标准，形成体现职业性、实践性和开放性的项目导向的能力本位课程体系。该专业的课程体系由大类基础课程、项目课程、选修课程、综合实践课程构成。大类基础课程注重培养学生的综合素质，主要包括思想道德修养与法律基础、应用文写作、英语、旅游概论等课程；项目课程主要包括客房服务与管理、餐饮服务与管理、前厅服务与管理等七个项目，通过“项目导向”的教学模式，使教学内容具有针对性和适用性，提高学生的职业能力；选修课程包括公共选修课和专业选修课，目的是为了扩大学生的知识面；综合实践课程主要包括酒店服务技能实训及高级工鉴定和顶岗实习、毕业论文及答辩，使学生在校期间获得双证书，提供实践教学和社会实践、顶岗实习机会，达到提高职业技能与素质和就业率的人才培养目标。2）创业教育与专业教育相结合。在专业课程教学中渗透创业教育，首先，调整专业教育价值取向。把酒店管理专业教育与创业教育融为一体,培养学生创业素养和创业能力作为基本的教育价值取向。其次，把创业教育融入到酒店管理专业教学体系中,形成理论教学与实践教学一体化的新体系,实现创业素质与专业素质的同步养成。把计划决策、认识管理、市场营销、生产运作、财务金融、公关交际等方面的知识,以及把握商机、创建团队、沟通交流等创业必备能力的传授融入到项目导向的学习情境之中。在专业教学的基础上独立开设创业教育课程，以专业教育为依托，跨学科选取相关知识,重新进行课程组合，开设相关的创业课程,把人才学、创造学、心理学、社会学、经济学、管理学等有关学科的理论有机地结合起来,融入酒店行业发展所需的新知识、新技术,传授在酒店创业过程中涉及到的法律法规、经营谋略、管理技巧等,突出前瞻性、开放性、实践性、创新性。3）与企业专业合作开发专业核心课程。以酒店行业职业能力分析为基础，根据酒店业主要职业岗位（群）的任职要求和技术标准，采取校企合作的方法建设专业核心课程，编写相应教材。此项工作与精品课程建设合并进行，成立由企业（唐山锦江国际饭店、唐山新华大酒店、唐山圣典餐饮有限公司、唐山饭店）实践专家、课程专家和骨干教师组成的专业核心课程建设小组，其主要工作内容是对酒店工作职业岗位进行分析，制定课程标准，进行教学情境设计，在制定课程标准及考核办法的基础上进行教材编写、教案编写及优质课件的制作等。

3校企合作加强实习实训建设

3.1以就业导向为主的校外实习基地建设

加强校外实习基地建设，增加高星级高档次的实习基地的数量，开展长期稳定深入的合作。采用“先备案选择，后开展合作”的方式建立以就业为导向的校外实习基地，第一，有意向招聘实习生的单位需要填写企业信息表，并附其单位营业执照复印件，以保证实习基地的可靠性。第二，经过学校实践教学办公室审核无误后，填写实习生培训计划，注明培训地点、培训时间、培训内容、培训方式以及培训教师，以保证实习基地的教学可能性。第三，学校与实习基地签订实习就业协议书，其中注明学生结束毕业实习后，经过学生和企业的双向选择的企业留用率。一般留用率可视企业当期以及所处行业的背景商定在70%-80%之间。如不能保证留用率的企业不再建立合作关系，这样做以保证实习基地的充分就业性。

3.2校企共管实训实习教学过程

一是与酒店共同制定、修订了实训教学、毕业实习、顶岗实习、成绩评定等实践教学环节的质量标准，让教师特别是企业的兼职教师在实训教学指导与实施的主要环节上有章可循、有标准可依；二是加强实训过程监控，建立包括对学生学习效果和教师教学效果两个方面的评价体系；聘请企业兼职教师指导实习实训，改革考核评价模式，采取笔试和实践操作相结合的方式，校企双方共同考核学生的综合能力；三是强化顶岗实习管理，与企业共同制定了学生在企业的日常行为规范、“顶岗”后的工资待遇等；培养学生自我约束意识和团队精神，要求所有学生必须定期汇报实习进展和动态，全面掌握学生的学习和培训情况。专业指导教师定期赴各顶岗实习基地看望学生，与酒店兼职教师座谈，了解学生顶岗实习情况，校企共管保证顶岗实习的顺利进行。

4校企互为师资，互相服务

4.1聘请企业兼职教师授课

企业兼职教师有丰富实践经验和操作技能、熟悉行业、企业情况，一些操作性强的课程和凯时k66会员登录的文化方面的课程由企业兼职教师讲授。一方面可以利用酒店的实训条件，另一方面由酒店专业技术人员负责讲解介绍，在授课过程中企业兼职教师结合酒店实际，理论与实践相结合，充分调动学生的主动性、参与性，深受学生好评，取得教学良好效果。

4.2专业教师充分发挥自身优势服务企业

另外，学校的专任教师有丰富的理论知识背景，可以利用这一优势开展企业员工培训，增强企业的经营管理水平，提高酒店员工的服务质量。积极开展社会技术服务，例如专业教师为唐山饭店集团下属唐山饭店、唐山宾馆、唐山锦江贵宾楼酒店做质量监督检查，受到酒店高层领导的高度评价；积极开展社会技术服务，为唐山金槟酒店及下属的如意快捷酒店做质量监督检查，被唐山金槟酒店聘为业务咨询顾问；在工作之余深入开展社会技术服务，在唐山饭店集团餐饮技能大赛中担任评委，与企业进行深度合作。

4.3校企合作进行开发横向课题

酒店管理专业的专任教师不断到企业进行调研，了解酒店的经营管理现状以及存在的问题，然后与酒店的管理人员研讨，确定课题研究方向和内容，共同进行课题开发，通过这种方式，一方面使专任教师了解了酒店的经营管理情况，为教学工作搜集的广泛的素材，另一方面也实现为企业服务的目的。例如，与唐山新华大酒店合作申报了中国职业技术教育学会“十二五”规划立项课题《校企合作共同进行酒店管理专业建设与改革的研究》、中国职教学会2010-2011年度科研规划项目《基于现代信息技术的顶岗实习指导与质量监控平台的构建研究》等课题。

总之，酒店行业在不断发展壮大过程中对人才的需求规格提出了更高的要求，高职酒店管理专业在人才培养过程中必须以市场为导向，构建符合酒店管理专业特点的校企合作人才培养模式，实现与企业的顺利对接，双方共同培养人才，只有这样才能从本质上提高学校的办学能力，增强专业的核心竞争力，有效地提高学生的职业素养、动手能力、创新能力，进而提高学生就业的竞争力。

作者：李伯伟工作单位：唐山工业职业技术学院

第二篇

一、我国高等职业教育中的酒店管理专业的教学现状及存在的问题

(一)“双师型”师资较为缺乏

酒店管理专业高等职业教育的目标是为酒店企业培养工作在第一线的技能型中高级管理和服务人才。这种人才培养目标要求高职院校的酒店管理专业的教师一方面要具有一定的酒店管理理论知识水平，另一方面还要掌握一定的酒店行业技能，即应是“学术”与“技术”都具备的双师型教师。但从我国酒店管理专业高等职业教育现有的教师状况来看，既懂酒店管理专业理论知识，又具备酒店行业技能的实践经验的综合型的专业教师比较少见。在目前已有的酒店管理专业教师中，相当一部分专业教师毕业于我国普通高等学校酒店管理专业或相近专业，一般都有研究生学历，他们在学校学习了很长时间的酒店管理专业理论知识，但很少有到星级酒店一线实践和工作的经历，缺乏实践经验;而另一部分教师是从酒店企业转到学校教师行业的，他们虽然有着较为丰富的星级酒店管理与服务工作的经历和实践经验，但对酒店管理的理论知识和高等职业教育的教学规律缺乏学习和了解。因此，从整体上来看，我国的高职院校酒店管理专业缺乏既懂酒店管理专业理论知识，又有酒店工作一线实践经验的“双师型”教师，这直接影响了我国高职院校酒店管理专业的人才培养质量。

(二)现有课程的教学内容与教学方法缺乏实践性

从现有的情况看，相当一部分高职院校酒店管理专业的教学计划是照搬照抄国外或国内其他学校的酒店管理专业的人才培养方案，很少从旅游企业、学生的条件和学校所在的地域特点等综合因素的需求角度考虑，有的理论学时太多而实践学时太少，有的根据本校的现有教师情况安排课程，因人设课而不是因需设课。很多课程的教学内容比较强调理论教学，脱离了酒店企业的实际需要和学生的客观实际，缺少专业实用性、实践性。在课程的教学方法上，大多数教师采用的还是传统的“填鸭式”教学，缺乏对学生的启发和对实际问题的思考，学生参与教学的积极性不高，只是被动地接受知识，教学效果非常不好，酒店管理专业高等职业教育陷入了“重理论、轻实践”的怪圈。另外，很多高职院校的酒店管理专业虽然也很重视学生的实践教学，但更多的是在校内模拟的酒店实训室进行简单的室内操作练习，未到酒店企业的前厅或客房等工作岗位，难以从酒店企业的实际工作环境培养学生的实践工作能力。［1］

(三)缺乏完整科学的专业教材体系

酒店管理专业高等职业教育的教学内容“不职业”还表现在缺乏较为完整科学的专业教材体系，很多专业教材在课程内容的编排和组织上还有不到位的地方。在我国目前已经出版和使用的酒店管理专业高等职业教育的专业教材中，高等职业教育的特色还不明显，相当一部分专业教材基本上是酒店管理专业本科教材的复制，教材观点非常陈旧，并且理论性太强，缺乏实践知识和岗位技能的训练，没有真正做到以培养学生的实践应用能力为中心。例如，很多高职院校酒店管理专业现有的《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等教材，很大一部分是在讲述酒店的产生与发展，酒店的部门组成与工作职责，餐饮及前厅与客房管理的理论和原则，而真正讲述和探讨酒店具体部门实际解决问题的方法和案例很少，很多学生到酒店实习或工作后发现课本的知识用处不大。此外，专业课程与教材的前后关系递进性不强，缺乏逻辑性，并且很多课程的教材内容存在着大量的重复。

(四)高职院校与酒店企业之间的校企合作深度不够

高职院校酒店管理专业的人才培养的关键是专业的实践性，这就要求学生既要具备一定的专业理论知识，更要具备较强的专业技能和实践经验，而这些专业素养和经验技能的具备必须依托校内的酒店实训室和校外的稳定的星级酒店企业实习基地来共同完成。而我国现有的很多酒店管理专业高职院校由于经费不足和办学场地狭小等原因，现有的校内酒店实训室条件较差，只能进行简单的摆台、甩单等模拟练习，而不能进行大的宴会设计、客人住宿安排等实战操作。因此，学生在校内的实践训练很难达到酒店实际工作岗位的要求。另外，由于多方面的条件所限，酒店管理专业高职院校与酒店企业的校企合作还很不到位，还停留在形式上，诸如聘请酒店的管理人员来学校做讲座、让学生到酒店参观等，学生只能从中获得较为肤浅的专业认识，校企合作深度不够。我国很多酒店管理专业高职院校办学的思想观念较为落后，学校缺乏专门的与企业联系的部门，并且与酒店企业的联系具有不稳定性和不连续性。同时，学校在办学体制及运行方式等方面还不能与酒店企业的要求相对接，与酒店企业之间的合作还有很大一部分停留在表面上，合作基础比较薄弱，校企之间的合作效果不是很理想。

二、我国酒店管理专业高等职业教育教学改革的几点建议

(一)转变办学思路，以“技能型和应用型”为酒店管理专业的人才培养目标

国家教育部2004年在《教育部关于以就业为导向深化高等职业教育改革的若干意见》中明确指出:我国的高等职业教育必须以服务我国的地区经济发展为办学宗旨，以学生的毕业就业工作为办学导向，走学校与企业相结合的办学道路。因此，我国的酒店管理专业高职院校应明确办学思路，以“技能型和应用型”为酒店管理专业的人才培养目标，加强学校办学的市场调研，了解学校所在地区的经济发展和行业需求，科学合理地调整和设置专业。转变办学观念，加大改革人才培养的方法和模式的力度，坚持培养面向酒店企业一线的生产、服务与管理人才，高等职业教育中的酒店管理专业的设置是学校教学与酒店企业人才需求相结合的桥梁，同时也是学校的教学工作积极与社会对人才需要对接的重要一环。这就要求酒店管理专业高职院校应对学校所在地区的经济发展和行业需要进行科学的市场调研，了解社会和行业对人才的需求情况以及对人才的具体要求，使其专业设置及课程开设具有针对性，真正培养出来酒店需要的应用型和技能型人才。［2］

(二)转变办学指导思想，努力打造提高“素质与能力”的培养模式

高等职业教育的真正目的在于学以致用。所以，我国的酒店管理专业高等职业教育应大力改变现有的办学观念，牢牢抓住“社会和行业的需求为中心”的办学理念，在日常课堂教学中改变原来的“知识中心”教学模式，在传授基本专业理论知识的过程中不断提升学生的专业素质和工作能力，真正打造与酒店管理专业高等职业教育以“素质与能力”为培养目的相一致的办学方式。在充分了解酒店企业各具体工作岗位对学生的专业素养与工作能力的要求的前提下，在专业知识的学习上要求了解和掌握即可，加大学生的专业动手能力，设置工作情景，让学生运用所学知识分析问题和解决问题。改变考试环节，通过考试来检测学生运用知识解决问题的能力。加大学生的实践教学，在理论学习的基础上，先专业认识实习，后校内实训教学，再校外专业实习，最后毕业顶岗实习。同时，强化行业证书导向，要求学生除取得毕业证书以外，还应拿到诸如酒店经理资格证、餐饮服务资格证等行业资格证书。

(三)转变教学方法和教学手段，提高教学效果

酒店管理专业高等职业教育应从高职学生的实际情况出发，彻底转变学生原来中学式的“课前看书预习、上课埋头记笔记”的上课方式，充分借助校内和校外的教学条件，多渠道、全方位的使用各种教学手段和教学方法，努力提高学生对专业知识学习的兴趣，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性，切实提高教学效果。1．案例教学法:案例教学法是借助已有的酒店企业经营案例，让学生在掌握基本专业知识的基础上，来分析酒店企业的成功做法与失败教训，从中总结经验和启发的教学方法。如讲授该专业的《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等课程时，在讲述了基本的酒店管理理论知识的条件下，结合国内及国外著名品牌酒店的经营案例，让学生们查阅资料和综合运用课本上的基本理论来分析、评价和解决问题，让学生针对同一问题发表自己的不同看法，并提出解决问题的不同思路，以不断完善解决问题的方案。这种教学方法既可以与酒店工作的实际情况相结合，还可以较为有效地增强学生学习专业知识的主动性、积极性与创造性，培养学生理论知识联系工作实际的能力，切实提高学生运用所学的专业理论知识分析问题和解决问题的能力。2．分组讨论教学法:在学习《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等课程时，就以上课程的内容设计不同的问题，让学生就某一问题的解决方法分组讨论，要求学生以小组为单位，查阅相关知识和教学资料，在认真分析问题和反复讨论的基础上提出解决问题的方法，并形成书面的发言稿。在充分准备的基础上，组织学生发言交流，让每一小组推选一到两位发言人，将小组学生自主学习的成果用专业语言表达出来，使全班学生彼此分享不同学生的意见和见解。这种教学方法既让学生掌握了所学的专业知识，又极大地锻炼了学生的自学能力，同时还能够树立学生的自信心和培养口头表达能力等。3．现场情景教学法:酒店管理专业的行业岗位较为明确，因此该专业的很多课程可将课堂教学改到酒店企业现场。如在《酒店旅游英语》课程的教学中，可将学生带到学校的酒店实训基地，让部分学生分布于酒店的前台，酒店的中餐厅或西餐厅，酒店的客房，酒店的商务中心等部门，再让部分学生扮演酒店的客人在酒店入住或就餐等，让学生在掌握酒店用语的基础上现场进行英语口语对话。在这种酒店现场情景的教学环境下，能够较为有效地达到理论学习和实践应用相联系的目的。

(四)增强校内实训教学和校外实践教学，提高学生的动手能力

酒店管理专业高等职业教育的关键在于培养学生的实际动手能力。依据高等职业教育中的酒店管理专业的办学理念和专业特点，酒店管理专业的人才培养应以“学会做”为教学目标和要求。在课堂讲授专业基本理论知识的前提下，必须加强校内实训和校外实践环节，让学生的理论学习与工作实际相联系，让理论向应用转化，并让应用为专业理论知识的学习增强感性认识。校内的实训场地要强调真实性，酒店前台及客房等场地的开设、酒店的设施配备、学生的职业打扮、实际的工作环节等方面要与酒店企业的真实情况相一致，使学生在学校就能感受到酒店的环境熏陶和感染，增强学生的职业适应性。在校内，除了利用实训室进行常规的实训教学外，还可以在日常学生活动中举办酒店餐饮技能大赛、积极组织学生成立“旅游酒店协会”等学生社团组织，让学生利用课余时间以社团为组织联系酒店企业开展社会实践活动，在此过程中加深对酒店管理专业理论知识的理解及提高自身的素质与能力。多渠道、全方位的拓展校外酒店实习基地，让学生利用寒假、暑假的时间到酒店的实际工作岗位中顶岗实习。认真对待和组织学生的毕业顶岗实习工作，结合酒店企业的实际情况制定详细并且可行的实习计划，提出对学生顶岗实习的目标和要求，并在实习结束时制定切实可行的考核标准。在学生顶岗实习期间，要加强与酒店及学生的联系与交流，及时与酒店协调，解决学生在顶岗实习中遇到的各种问题和思想困惑。顶岗实习结束后，还要组织学生认真总结和交流，以利于不断改进。通过建立“学校酒店企业一体化”的校外实践教学平台，使校内实训教学、校外顶岗实习得到提高，真正让学生走出校门就能较快适应和胜任酒店的实际工作，实现酒店管理专业高等职业教育的人才培养目标。［3］

作者：李宏伟工作单位：中州大学实验管理中心

第三篇

一、实训计划建设

(一)实训计划建设的涵义

实训计划建设，不同于“实训计划制定”，这里用“建设”而不用“制定”，是因为在职业教育中，不应把实训计划看做一个普通的计划来简单处理，而应该在态度上把它当做一项工程，周密细致地进行安排部署，这样在实训过程中才能够保证实训的质量和学生职业能力的形成。在建设过程中，既要仔细研究专业课程设置的情况和实训教材，又要及时了解社会对专业人才需求的细微变动情况，及时调整、补充计划，确保实训过程的质量，使实训计划紧密结合专业需求和学生职业技能的形成、就业前景来进行。因此，实训计划严格来讲不应该只是一份计划书，更应该在制定前期对相关职业的最新发展情况做深入细致的调查研究，这样才能保证制定出一套行之有效的实训计划书。这样的过程不是简单的制定，而应当看作是建设。比如酒店管理专业，这个专业的实训场地看起来就是和杯盘碗碟、客房客人打交道，表面看来千篇一律，年年如此，没有什么变化。但如果要通过实训切实帮助学生提高职业能力，除了要在基本技能上进行反复训练，形成熟巧以外，还要注意在实训过程中帮助学生逐步适应不同气质类型的客人的不同需求，这是高层次的服务，需要学生在实训过程中逐步形成这种能力，这在实训计划中要有所体现。因此，实训计划不应该只做实训流程的安排，这样只能把学生引导到把自己培养成面无表情的干活机器这条道路上去。酒店的服务是一种对人的服务，职业的微笑，热情和善的言辞和语调，张弛有度的肢体动作以及心理承受能力，保持愉快的工作心情，把顾客至上切实落到实处，让客人消费的满意，消费的放心，都是一个酒店人必须具备的基本职业素质。这些细致入微体现的是优质的服务，因此都应当纳入酒店实训计划当中。

(二)我区职业院校酒店管理专业实训计划建设中存在的问题

实训计划是实训过程的蓝图，一份好的实训计划不仅要能够保证实训过程的顺利进行，还要能够保证实训对象在实训过程中得到健康成长。因此实训计划不能仅仅满足于做试训过程的步骤安排，应该把这一工作当做一项建设任务来做。如今我区职业院校酒店管理专业在这一方面理念落后，套路老化，认为实训就是按照计划安排学生去实训基地参加具体劳动，技能的形成完全交给了师傅。对实训不光是学生技能形成的过程，也应该是劳动服务素质全面提升的过程，但这一点在实训计划中没有得到体现。由于方法理念的落后，我们培养出来的学生在劳动技能方面能够达到熟巧，但在服务的软环节上，比如心理素质、言语态度等方面都不能得到有效的锻炼。进一步来说，我区职业院校酒店管理专业计划建设中的突出问题是把实训前的计划单纯地看作是一项实训过程的安排部署，对于学生来讲，他们还需要深层次的心理指导。对实训计划的制定应该密切关注社会发展对酒店管理人才培养的新需求，这一点认识还不是很清楚，因此出现计划内容与社会实际需求情况相脱离的现象。

二、实训基地建设

(一)实训基地及其在酒店管理专业教育中的作用

实训基地建设是职业教育过程中最重要的部分，也是一个老生常谈的话题。实训基地是指一种仿真的工作环境，是针对行业中的职业岗位设立的训练基地。职业院校酒店管理专业实训基地是指围绕酒店管理行业的各个岗位设立的技能训练场所。实训基地一般分为校内实训基地和校外实训基地。校内实训基地是指其位置在学校内部的实训基地，校外实训基地是指通过校企合作建设成立的，位置在企业内部，用于在校学生实践技能的场所。学生参加实训是提高自身动手能力，提高高等职业教育人才培养质量的必要过程。实训基地在酒店管理专业教育中发挥着重要作用。它与其他职业教育专业一样，是集教学和技术服务为一体的多功能职业教育模式，校内实训以培养基本专业技能为目的，校外实训以培养综合应用能力为主要目的。校内实训从专业基础入手，对学生系统传授各种操作的基本方法、常规步骤、通用技术等;校外实训则是借助酒店中真实的工作环境和操作流程，解决专业技术拓展、综合技能提升、培养实际应用能力的真实平台。在酒店管理教育过程中，学生在一段时间的专业理论教学之后，安排他们进行校内实习，能够使专业理论教育与专业技能教育有效结合，帮助学生从课堂步入客观真实的工作环境。在那里通过听取酒店师傅对相关知识的讲授、观摩操作演示，接受指导训练，掌握初步的操作技能。在校外实训过程中，还能够通过顶岗实习等真实的工作环境进行有效地磨练，将理论与实践内化为实际的工作能力，为走上工作岗位备好充足的能量。总之，校外实训是酒店管理教育实践教学的扩展，是对校内实训的有力补充，也是对实践教学体系的进一步完善。实训基地在酒店管理教育中具有如此重要的的作用，使我们都能认识到，它与职业院校酒店管理专业办学的成功与否有着密切联系。

(二)目前我区职业教育酒店管理专业实训基地建设中存在的现实问题

我区职业院校校内实训基地存在的问题在全国具有普遍性。即校内实训室不是作为一种实体而存在，只是一种摆设。这一点与国外的做法不同，国外的校内实训基地具有真实的使用价值，具体表现在它能够接待一些业务，如作为一座学校的酒店存在，或者作为一个宴会厅存在，是能够对外服务和盈利的经营实体。实习生在这样的真实环境里进行实训，职业技能和职业情感能够得到最切实的训练，这种实训效果与国内学生在类似仿真实验室校内实训室里叠被子铺床，端盘子酒杯的效果是完全不一样的。新疆职业院校酒店管理专业的校外实训基地，一般是一些星级酒店，而这些酒店使用高职酒店管理专业的实习生有他们自己的考虑，其根本目的就是解决酒店招工难的问题，由于实习生的工资低，接受职业院校的相关专业的实习生，酒店一来可以省钱，二来由于学生是双重管理，学生工作相对稳定，减少了员工的流失率。但问题是，酒店的用人出发点很明确，就是为了用学生来解决旺季人手不够的现象，学生来酒店实习，往往是酒店的旺季，客人很多，酒店服务工作很繁重，而且酒店的服务工作程序相对简单，每天重复劳动，这样学生在熟练了基本程序之后，想要进一步提高自己的能力而又不能时，很快对心中向往的酒店工作厌烦，最后发展到不堪忍受。在实训时间安排过程中，学校方面以迎合教育主管部门的指导精神－－增加技能训练课时为主，要求职业院校的学生在校期间应该有一半时间在企业实践学习，这种观点在科技含量高的行业固然可以，作为酒店实习生在酒店用一年半的时间来重复餐厅看台服务，确实很浪费学生的时间。综上所述，新疆职业院校酒店管理专业实训基地建设突出的问题:一是在校内实训基地建设过程中，学生缺乏真实的服务环境，技能训练停留在仿真训练模式中。二是在实训基地建设过程中不能平衡学生能力训练需求与实训基地单位需求之间的关系，不能达到校企双赢。三是在实训时间安排过程中容易出现一刀切现象，不能平衡不同专业在制定实训时间上的不同要求。

三、对新疆职业院校酒店管理专业实训建设的一些思考

(一)应重视实训计划，把实训计划当做一项工程来做，做到细致入微

新疆职业院校的酒店管理专业属于新兴专业。在酒店实训计划建设当中如何体现一些细软而又重要的软环节内容，是我们应该思考的新课题，也是实训计划建设的一个重要环节。实训计划书看似只需做实训流程上的安排，要体现如此微软的要求似乎超出了计划书的写作规范。但一份好的实训计划书应该是既能保证实训工作有序进行，又能有效暗示和指导实习生培养自己高层次的能力。这是酒店实训计划建设必须考虑的一个重要问题。在这一方面国内高职院校有做得比较突出的先例。我区在这一方面应该多向内地兄弟院校借鉴一些好的经验和做法。比如黑龙江建筑职业技术学院酒店管理教研室2012年10月16日的一份“酒店管理专业综合实训指导书”，是一份集实训计划、调研计划、毕业设计与一体的较为详细的计划书。其中的实训计划“实训的目的”这一块内容，要求学生通过具体哪一块儿的实习形成什么样的能力，包括动手能力，思考问题的能力和处理问题的能力。可以说这是一份比较成功的实训计划书。虽然还不够细致全面，但已经体现出了通过实训过程提高学生服务意识。为了达到切实帮助实习生通过实习把自己培养成为高素质的酒店人这一目的，我们很有必要在实训计划建设上多动脑子，把我们的实训计划书扩展一下，锤炼一下，使它既成为指导实习进程的书面计划，也成为实习生实习过程中一份有效的学习材料。这是对学生实习过程中的一种人性化关怀和指导。

(二)校内实训基地建设中要早日突破单纯的技术训练

在校内实训基地建设过程中，应该学习国外优良的作法，在学生接受过初步的技能训练之后，要考虑充分利用学校现有的经营实体，安排学生参与技能型劳动。在师傅的带领下进入现实的场景进行最有效的学习实践。这里的师傅可以是经营实体的管理者。酒店管理专业的学生，学习过程相对其他某些需要复杂的劳动技能的专业，在技能训练方面难度和程序要相对简单，学习时间不需要太长就能够熟练掌握技能。但对于一名酒店人来说，服务态度与服务技能同等重要。如果一名酒店人叠被，铺床、端盘、倒酒非常熟练，但劳动的过程总是面无表情，形同机器，不能给顾客带来愉悦的心情，宾至如归的温馨感，那么这种服务是不周到的。学生只有走出实训室，尽快接触到真实的服务环境，接触到真实的客人，才能培养出这种情感和能力。

(三)校外实训基地建设要兼顾酒店与学生共同发展

餐饮实训总结范文篇9

一、高职酒店管理专业实践教学的要求

实践教学是培养学生动手能力、观察能力、分析问题和解决问题能力的重要手段，作为以培养高技能应用型人才为目标的高职酒店管理专业的实践教学在专业教学中占有极为重要的地位，具有规范性、实用性、服务性、综合性和创新性的要求。由于酒店行业特别强调规范化管理，各部门工作都具有操作标准和规范化的操作流程，因此掌握规范化的操作技能和流程是高职酒店管理专业学生职业能力的最基本的要求，也是高职酒店管理专业实践教学的基本要求。同时由于酒店行业是直接对客服务的，需要学生能把所学的操作技能灵活运用到工作实践中并为客人提供优质的服务，比如：餐饮服务实践教学，需要从引领宾客入座、斟茶、点菜、上菜、席间服务、结账服务到送客服务整个流程进行训练，以提高学生的实际操作和解决问题的能力，这就需要高职酒店管理专业实践教学具有很强的实用性和服务性。再加上在实际工作中，高职酒店管理专业学生不可能只是简单地运用操作技能，还需要具有各种各样突发事件的应变能力和处理客人投诉能力、酒店运营管理能力、酒店策划能力以及适应行业发展的创新能力等综合能力，因此综合性和创新性也是高职酒店管理专业实践教学的要求之一。

二、高职酒店管理专业实践教学存在的主要问题

虽然近年来高职院校酒店管理专业加大了实践教学改革的力度，不断对实践教学进行优化，但是在实际工作中仍然存在着一些问题。

（一）实践教学目标不够明确。当前各高职院校酒店管理专业都有专门的人才培养方案和明确的人才培养定位及目标，但是在实践教学上没有把其作为一个相对独立的体系进行强调，还存在着目标不明确、定位不准确、计划不清晰的问题。比如，酒店岗位实践目标不够细化、实践教学结构不合理、实践教学内容与理论教学内容对应性不强、没有详细的实践教学计划和实践教学指导书等问题，这些问题都不利于学生职业素养的培养和职业技能及综合能力的提升。

（二）过于强调服务技能而忽视管理技能的实践。目前在大多数高职酒店管理专业教学中，还存在着“理论课学管理，实践课学操作”的现象，而且实践课上，教师基本上都是训练学生的操作技能，比如在餐饮服务与管理课程中重视餐饮托盘、摆台、口布折花、斟酒、分汤等技能的训练，忽视作为一名餐饮部领班、主管应当具备的管理技能的训练，没有把管理技能作为学生实训和实习的主要内容，与高职酒店管理专业人才培养定位脱节。这种实践教学的安排，一方面造成学生管理能力不强；另一方面会让高职的学生觉得学习的内容与中职生没有区别，都是学习“服务员”的工作，从而挫伤学生的专业学习热情，甚至动摇学生的工作方向。

（三）缺乏严谨的考核机制。当前，在高职酒店管理专业实践教学中还存在着考核随意的现象，对实践教学是否达到教学目标缺乏量化的考核，考核机制不够严谨。比如对于每周安排的“工学交替”的学生，由于酒店是临时用工，每次要的学生数量较多，酒店管理人员无法对每位学生的实践情况了解到位，只能凭印象对学生进行评价，考核比较随意，学校无法判定学生的职业能力实际提高程度，考核缺乏一定的客观性。另外，对于在酒店顶岗实习的学生，也只能从企业的角度对学生遵守实习纪律、专业知识掌握情况、操作技能水平、人际沟通能力以及团队合作能力等方面有个大致的了解，也缺乏一个量化的考核指标，考核机制还不够严谨、科学。

（四）实践指导不到位。一方面，从专业教师来看，由于高职院校在引进教师时基本上要求是相关专业、硕士研究生（含以上）学历、职称等条件，教师具有较强的理论基础，但是缺乏酒店岗位的工作经验，特别是操作技能不强、对漏收账款和客人拒付账款等酒店突发事件的处理能力不强，因此在指导学生实践时易出现指导不到位的问题。另一方面，从企业指导教师来看，他们有着丰富的实践经验，但由于学历低缺少教学经验，对学生的实习指导缺少灵活的方法，再加上由于酒店工作比较繁忙，企业指导教师无法及时对学生实习过程中的情绪变化进行疏导和进行一对一的指导，所以也容易导致实践指导不到位的问题。

三、实践教学体系的构建

根据高职酒店管理专业实践教学的要求，针对实践教学中存在的问题，构建了基于工作过程的高职酒店管理专业“工学并进”实践教学体系（具体见表1）。“工学并进”指的是针对学生岗位服务能力—基层管理能力—策划能力等职业技能提高和学生综合能力提升的工学有机结合，学与工齐头并进，贯穿整个人才培养过程和实践环节。具体来说，基于工作过程的高职酒店管理专业“工学并进”实践教学体系从以下几方面进行构建。

（一）高职酒店管理专业“工学并进”实践教学目标体系。高职酒店管理专业是一个实践性很强的专业，以培养面向酒店生产、服务和管理第一线需要的高技能应用型人才为目标。高职酒店管理专业“工学并进”实践教学体系目标体系主要包括专业能力、方法能力和社会能力三个方面的内容。

（二）高职酒店管理专业“工学并进”实践教学内容体系。高职酒店管理专业“工学并进”实践教学内容应由学校与酒店企业共同就服务岗位和基层管理岗位的职业能力要求及工作标准要求进行研讨、确定，紧紧围绕酒店岗位服务能力—酒店基层管理能力—酒店策划能力等职业能力的逐级提升来设计实践教学内容体系，同时涵盖酒店职业资格考证的内容，并通过工学有机结合、共同实施完成，实现理实一体化、校内外实训一体化。

（三）高职酒店管理专业“工学并进”实践教学条件体系。高职酒店管理专业“工学并进”实践教学条件体系包含硬件和软件两个方面。硬件指的是为实现高职酒店管理专业人才培养目标而配备的功能齐全的校内外实训条件，软件指的是“双师型”校内专任教师和企业兼职教师结合队伍。1.建立功能齐全、多元化的校内外实训基地。为实现酒店岗位服务能力—酒店基层管理能力—酒店策划能力等职业能力的逐级提升，在校内实训基地条件方面，应建设能满足酒店前厅、客房、餐饮、酒吧服务与管理等基本服务技能和管理技能训练的实训室及实训酒店，使学生在校内就能完成基础训练；在校外实训基地建设方面，在以往的基地选择中很多院校都是选择跟星级酒店开展校企合作，企业类型比较单一、可提供的实习岗位较少，导致学生只能在一些服务岗位实践，轮岗机会较少。因此，在校外实训基地条件方面，应选择档次较高、管理规范、要求严格、客源充足的本地及国际/国内星级酒店、经济型酒店、高档餐饮企业等酒店相关企业，为学生尽可能多地提供服务和管理岗位的实践机会，确保学生在良好的职业氛围中得到真正的锻炼。学校通过配备功能齐全、多元化的校内外实训基地，来保障“工学并进”实践教学中各实训项目的有效组织与实施，具体见表2。2.打造高素质“双师型”专兼职教师队伍。要确保高职酒店管理专业“工学并进”实践教学的有效开展，需要有高素质的“双师型”专兼职教师队伍来组织实施。作为高职酒店管理专业的教师，不仅要有扎实的理论基础，而且还要有丰富的实践经验。因此对于酒店管理专业教师应有计划的、定期到国际/国内知名酒店集团从事服务与经营管理工作，掌握行业发展动向和新技术，积累实践经验，提高实际操作能力和实践教学指导能力；同时作为高职酒店管理专业教师还应至少熟练掌握一项酒店技术、拥有一本酒店高级职业资格证书，成为一名理论过硬、技术过硬、指导能力强、科研能力强的高素质“双师型”教师。同时建立酒店及相关企业兼职教师资源库，聘请优秀酒店企业的行业技术人员作为兼职教师，承担实践类课程的教学和担任实践教学的指导老师；聘请酒店行业资深人士开设专题讲座、参与专业和课程改革与建设等工作，校企之间形成良性互动。

（四）高职酒店管理专业“工学并进”实践教学评价监督体系。建立校内实训、工学交替（4 1）、毕业顶岗实习三段式实践教学评价监督体系，加强学生实践信息的搜集和反馈，不断完善考核机制。校内实训以仿真模拟实训为主，考核评价的主体为专业教师和学生，专业教师可以通过过程性考核和终结性考核相结合的方式对学生仿真训练的过程、完成质量和效果通过量化指标进行综合评价，学生也可根据职业标准的要求结合自身训练情况进行自我评价。工学交替（4 1）以参加本地酒店企业服务与管理岗位实践为主，考核评价的主体为专业教师、企业兼职教师和学生，其中企业兼职教师按照酒店企业员工的要求对学生出勤情况、工作态度、责任意识、业务能力、团队协作等职业素养和职业能力方面采用量化指标进行评价，专业教师主要针对学生参加工学交替（4 1）的次数、态度（或者积极性）、实践总结、企业反馈等方面进行综合评价。毕业顶岗实习以参加国际/国内酒店及相关企业综合实践为主，考核评价的主体也是专业教师、企业兼职教师和学生，以企业兼职教师的评价为主。

（五）高职酒店管理专业“工学并进”实践教学管理体系。建立学院、系部和专业教学团队三级实践教学管理体系，保证“工学并进”实践教学体系的正常运转。学院教务处负责从宏观上制订实践教学管理制度和文件，指导系部开展实践教学，并对系部实践教学开展情况在期初、期中、期末三阶段进行专项检查；系部实训教学主任负责“工学并进”实践教学组织管理、指导和监督检查，与酒店相关企业洽谈合作事宜，建立广泛、深度的校企合作关系，完善校内实训基地内涵建设，选择优质校外实训基地，制订实习指导教师和学生实习管理制度和办法等；专业教学团队负责“工学并进”实践教学的运行和具体实施，与酒店相关企业共商“工学并进”实践教学体系目标、实践教学内容、实践教学评价标准等，并根据高职酒店管理专业人才培养规格和“工学并进”实践教学体系目标制订实践教学计划、实践教学指导书、实践教学考核评价指标、实践教学/实习反馈意见表等运行文件，保障“工学并进”实践教学管理体系的持续、有效实施。

作者：谭欣工作单位：柳州职业技术学院

第二篇

一、学习领域课程的内涵及特征

（一）学习领域

在职业教育中，“学习领域”是指一个由学习目标描述的主题学习单元。每一个学习领域由能力描述的学习目标、任务陈述的学习内容和总量给定的学习时间（基准学时）三部分构成。[6]学习领域课程的特点是：（1）课程目标是综合职业能力和素质培养，在发展专业能力的同时,促进关键能力的发展；（2）学习的主体是学生,在满足企业岗位要求的同时,获得职业生涯发展潜力；（3）学习内容的基础是来源于工作实践的、某一职业的典型工作任务；（4）学习过程具有工作过程的整体性。学生在综合的行动中思考和学习,完成从明确任务、制定计划、实施检查到评价反馈的整个过程。[7]

（二）学习情境

学习情境是在典型工作任务基础上设计的供学习的情形和环境。“学习情境”是在学习领域的基础上开发的，是教学的具体安排。在学习领域框架内构成的小型的主题学习单元，紧密围绕项目任务、案例、产品等为载体进行学习情境设计，帮助学生更有效地学习知识和技能，实现了学生职业能力（专业能力、方法能力和社会能力）的培养。因此，设计学习情境是课程改革的核心。[8]学习情境是以典型工作任务为基础设计的学习载体,是对典型工作任务进行的“教学化”处理的结果。典型工作任务所对应的岗位数量、产品类型、工艺流程种类以及不同的服务对象等因素，都会影响学习情境设计的结果。设计学习情境时,还要考虑所在学校的教学设备条件、学生的学习能力、教师的专业和教学经验。因此,同一个典型工作任务的学习,在不同的学校,可能会通过不同的学习情境实现。

二、“现代酒店管理”学习领域课程整体设计

（一）课程目标

“现代酒店管理”以学生职业意识唤醒、职业素质养成和职业能力培养为切入点，以酒店基层管理岗位任务为导向，以职业岗位能力培养为重点，以真实工作环境为基础，加强与行业的动态跟进，形成充分体现职业性、实践性和开放性的课程标准。通过课程学习，使学生掌握酒店管理高级技术应用型人才所必备的基本理论和专业知识，掌握酒店管理基本技能，熟悉酒店的业务流程和管理程序，能综合运用所学知识，通过校内外实践训练，具备从事酒店服务与管理实际工作要求的能力，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神。

（二）学习情境设计

通过行业调研及专家访谈，充分运用现代信息技术和数据挖掘，对酒店基层管理岗位进行典型工作任务和职业能力分析。以酒店基层管理实际工作任务为载体，设计教学情境，设计基于工作过程系统化的课程开发体系，如表1所示。

（三）行动导向的教学方法

工学结合课程的教育目标是促进综合职业能力的发展。而实现这一目标的重要基础是学习者在具体的职业情境中主动建构自己的知识体系。行动导向教学是根据完成某一职业工作活动所需要的行动和行动产生与维护所需要的环境条件，以及从业者的内在调节机制来设计、实施和评价职业教育的教学活动。[9]行动导向教学的基本特征是用“完整的行动模式”(即包括明确任务、计划、决策、实施、控制和反馈整个行动过程)替代“部分行动模式”（按照外部规定完成任务）,教师通过设计合适的学习任务和使用多种辅助手段（如工作页等），帮助学生获得必需的知识并构建个体的知识体系。[7]按照“学习领域”所开发的“现代酒店管理”课程，在教学方法上必须突破以教师理论讲授为主，或者简单的所谓“理论 实践”的课堂教学模式，按照行动导向的教学要求，以职业实践活动为导向，强调让学生在真实或接近真实的工作情境中进行职业活动的实践，通过案例和解决真实问题以及自我管理式学习，获得职业能力的发展。以“学习情境4-1酒店招聘与人力资源配置”为例，设计的真实工作任务是为酒店制订一个招聘方案。招聘可以说是酒店人力资源部门一个重要的工作内容。在教学设计上可制定如下学习步骤。1.理论知识学习，提出学习任务。通过讨论的方式明确一次成功的招聘需要做的工作，并在此基础上提出学习任务：每个小组制订一个招聘方案。在具体教学中，教师可根据实际情况，将情境进一步细化（可以按照酒店的不同发展阶段分类，比如开业前的招聘、营业中的招聘；或者是部门分类，比如前厅、餐饮；也可以按照招聘类型分类，例如全职或假期兼职；还可以按照职位分类，比如副总经理、部门经理、一般人员等）。2.小组作业。小组组长作为本次招聘负责人做好招聘方案制订的分工和计划安排，制订任务实施表，每个成员按照分工开展工作，通过查询资料、小组讨论等方式制订方案。3.学习成果展示。各招聘负责人向全班汇报本组的招聘方案（学习结果）和招聘方案制定的情况（学习过程）。4.学习过程和成果评价。全体同学与教师一同根据各小组汇报的面试计划进行评价，各组根据评价情况修改方案。5.综合实践活动。从各小组的招聘方案中选择1-2个计划开展现场招聘活动，其他学生可以临时充当应聘者。根据实际情况，理论知识的学习可安排在小组实践活动前，通过教师讲授、案例教学等方式进行；也可安排在实践活动后，在交流分享和成果评价的基础上，归纳总结相应的理论知识。（四）课程考核本课程采用过程考核与终结考核相结合的方式。过程考核主要根据每个实践活动项目完成的质量、成果质量，以及学生在活动中的表现、学习态度、责任心、交流合作、口头语言表达等。终结考核采用完成书面作业的方式，主要考核学生对本门课程基本理论知识掌握的情况、综合分析问题的能力及书面语言表达能力。教师可以根据教学实际和授课对象的不同，分配过程考核与终结考核的比例。

三、对“现代酒店管理”学习领域课程开发的思考

（一）要加强教师的专业发展能力建设

高职教师与普通教育教师相比具有更强的专业性，不仅需要掌握复杂深奥的专业知识技能，还应随着行业、产业发展和创新，不断更新自己的专业知能；此外，还要具备教、学、做结合的本领，并能将复杂深奥的专业知识传递给学生，培养学生的职业意识、职业能力。无论“会说不会做”还是“会做不会说”的教师，都很难具备学习领域课程开发所要求的课程设计和组织教学能力。这就必须努力提高专业教师的实践能力，探索和完善教师深入企业一线的常态制度。教师不仅要加强职业教育理论的学习，还要熟悉本专业主要职业岗位工作过程与内容，了解职业群中相关职业之间的关系，通过学习、锻炼、研究，提高学习领域课程开发和教学组织的能力。

（二）要注重引导学生学习方法的转变

长期以来，我们一直将课程开发的重点放在教师身上，而忽视了学生的主体地位。高职学生普遍存在学习基础薄弱、学习热情不高、自主学习能力不强的问题，尤其是文科专业的课程，很多人已经习惯了平时老师讲解、考前老师划重点、熬夜突击背诵、一张试卷定天下的学习与评价模式。行动导向教学突出学和学生的主体地位，教的设计要服从于学的需要，对学生的自主学习能力、学习方法都提出了很高的要求。因此，教师要注重引导学生学习方法的转变，在正式教学前一定要花时间把本课程的学习方法与要求讲清楚，引导学生向自主学习转变。没有学习方法的转变，再完美的课程设计也只能变成教师的“单人舞”，肯定无法取得预期的效果。

（三）要改革教学管理制度，完善教学评价体系

高职院校现行的教学管理与评价体系仍然沿用一般院校的做法，侧重于对课堂教学日常行为的管理及对学生知识与技能掌握程度的评价，与学习领域课程开发和行动导向教学的需要不相适应。因此，学校的教学管理制度需要突破现行立足“课时、课堂和课本”的教学管理体系，[10]将过程管理、任务管理、工作现场管理等理念和做法融入到教学管理体系当中，以确保教学的规范和质量。作为具体的课程，必须构建一个以培养学生技术应用能力和解决实际问题能力为中心的评价体系；不仅要重视学习的结果，而且也要强调让学生在活动中学习。因此，对于如何针对学生参与学习活动的情况做出评价，如何进一步细化评价标准等方面，还需进行深入的研究。

作者：王显成工作单位：嘉兴职业技术学院

第三篇

1酒店管理实践教学实施的前提

1．1独立学院酒店管理专业“应用型”、“复合型”人才的培养目标的定位

我国酒店管理专业人才培养目前存在“供需错位”：首先，虽然高校培养了大批酒店管理人才，但是高校的课程设置、教学计划与培养目标多重视专业理论知识，学生毕业具备一定的科研、开拓能力，但却缺乏基本操作技能的实践和锻炼；其次是酒店企业会更多的从人力资源和企业运营成本考量，而更多的看重人才的实践操作能力，故大多数酒店管理专业学生较难进入酒店工作第一线，无法成为酒店亟需的有一定实践能力和管理潜质的应用型任务人才。因此北京航空航天大学北海学院酒店管理专业提出了“应用型”、“复合型”人才的培养目标，即具有扎实的酒店管理专业知识与理论基础，拥有良好的人际交往能力和对客服务技巧，具备较强的分析和解决实际问题的能力，具有较强的动手能力与流利的外语沟通能力。根据这一培养目标，我们制定了与之相适应的的酒店管理实践教学计划实施方案。

1．2构建科学的独立学院酒店管理专业培养模式

学院近年对与我院有合作关系的酒店企业做了深入的调查与研究发现，酒店行业对人才的要求有较大一部分没有在传统的专业培养模式中体现出来，如酒店的经营管理能力、与人合作的能力、适应实践工作的能力、对客服务技巧与技能、抵抗工作压力的心理素质、获取并利用工作中的有效信息能力等还处在“真空”地带；有些专业课程与酒店实际工作联系不紧密，对涉及到的知识技能、服务意识关联性不强，对专业中热点难点问题探讨不够深入。所以根据酒店岗位群的实际需求，以能力培养为主线，围绕就业需求制定专业教学计划，把学生毕业后实现零距离就业的针对性专业训练与适应职业变换的能力培养结合起来，并拓展酒店职业能力。在近几年的教学实践中，北京航空航天大学北海学院落实了独立学院酒店管理专业“应用型”、“复合型”的人才培养目标，有了一套比较成熟的方案，即在教学过程中要始终以能力培养为导向，以就业为本位，从而加强教学的针对性；在实践教学中探索与完善野外认知实习、课程实践实训、毕业设计（论文）、毕业实习实训相结合的实践教学新体系，以期提高学生的实践动手能力；酒店专业教师在教学过程中，以培养学生具备酒店管理专业知识、技能与素质为目标，积极探索与运用多种教学法、如酒店情景模拟、技能实操、案例探讨和双语交流等。使学生从“要我学”到“我要学”的态度转变，加强实训实践课程教学的有效实施，培养学生的动手能力、自主学习能力、语言交流能力、实际分析问题和解决问题能力。以此把学生培养成为酒店行业所需要的人才。由此可见，独立学院酒店管理专业人才培养模式的根本特征是实践性强，这也是实现人才培养模式的基本途径。

2构建系统的独立学院酒店管理专业实践教学新体系

2．1构筑完整的专业实践教学体系

通过研究分析国内外酒店行业的发展趋势与我国近年酒店改革的形式，进行科学、细致的专业规划，打破传统的本科院校重理论、轻实践的做法，增加实践课的分量。酒店管理专业实践能力的培养主要从野外认知实习、课程实践实训、毕业设计（论文）、毕业实习实训等四大方面进行。增加“专业素质教育”环节。通过实地对酒店、景区见习、会展考察、外聘旅游行业专家讲座，帮助学生增强对酒店和酒店行业的感性认知；近距离地对了解和体会自己将来所要从事的职业以及环境。从而激发学生对行业的热爱，使学生对专业学习充满激情。“课程实训操作”课程，随专业理论课程进度，通过模拟饭店运行场景进行情景教学，培养学生专业的规范行为，训练学生掌握专业操作技能，加强动手能力，进而提高学生对客服务的心理适应能力。为了提高学生的积极性和教学的直观性，始终贯穿“参与式、体验式”教学法，以北海市的五星级酒店为依托，在酒店客房、前厅、餐饮管理进行技能实训，邀请酒店行业专业人士进行酒店前厅、客房、餐饮实务课程的讲座与实训，使教学与行业接轨，学生与酒店业接触。毕业实习采取由学院统一安排实习单位和学生自主选择实习单位相结合的方式进行，要求实习时间不少于10个月（1学年），实习期间必须按学校要求完成相应教学任务，把理论知识进行实践应用，为学生毕业后实现零距离就业打下坚实的基础。（表1独立学院酒店管理专业实践教学体系）将课程模块化、专业化，就其主模块而言，依据课程体系可分为专业基础课、专业方向课、实践实训课和校外实习4个主模块。重新制定教学计划时，将专业核心技能的地位突出，尽可能“混合”安排专业主干课程的学时，形成理论＋实践的课时安排，如客房服务与管理理论课与饭店客房管理实践课程在同一学期配合安排，餐饮服务与管理理论课与饭店餐饮管理实践课程搭配进行教学。酒店管理专业的核心课程，如前厅服务与管理、客房服务与管理、餐饮服务与管理的学时分配为64学时（其中理论授课48学时，实践环节16学时），淡化理论教学与实践教学的界限，在设计教学大纲与教学任务书的同时，酒店管理专业课程都对实践的环节、内容、时间、进度做了明确而清晰的安排。通过合理配置实践教学中的各个环节（实训、见习、实习、毕业设计、社会实践等），即（学校学习2．5学年﹢校外实习基地实习1学年﹢学校学习与毕业论文写作0．5学年），前两年半在校学习酒店管理基础理论知识，再通过一年的酒店顶岗实习，把理论知识用于实践，实习回来后再进行剩余的课程学习与毕业论文写作，同时巩固实习所得。使学生在实践教学的学习过程中掌握未来工作所需的系统知识与操作技能，能够胜任毕业后的工作，与酒店企业实现对接。

2．2校内实训室与校外实习基地的建立

围绕实践课程教学体系，北京航空航天大学北海学院建立了校内酒店专业实训室，并与酒店企业合作，构筑稳定的校外实习基地。校内实训基地是指围绕着酒店行业的实践要求而在校内开设的实训室，专业实训室包括模拟前厅和客房、模拟餐厅操作示范室，校内实训基地的建设与学生能力培养结构相适应，并具有一定的产学研一体化功能。北京、杭州、苏州、广州、深圳、珠海、南宁、桂林、北海等地的相关企事业单位酒店企业与学院建立起了良好的实习合作关系，校外实习基地正逐步完善，在这些实习基地开展实践性的培养模式的的探索。稳定实习基地的建立，有利于实习学生的各方面管理与实习成绩评定，便于实习工作的顺利开展，对于稳定学生在实习过程中不适应的心态，学校与企业进行双重培训与管理都有积极作用。为适应实习单位的用人周期特点，即每年酒店企业都是在年初急需人才，故实习时间为第六学期和第七学期共10个月，即每年3月开始实习到当年年底结束。每批实习学生上岗与上一批实习基地学生回校学习进行对接，确保学生能到校外实习基地或别的高级酒店企业实习，通过在实习基地进行的上岗培训和顶岗实训，更深入与酒店业接触，提高学生的综合实践能力。于教师而言，相当多的独立学院的年轻教师硕士毕业后直接走上讲台，缺乏在酒店一线工作的实践经验，讲课内容空洞苍白，不具备实证意义，导致课堂教学内容空泛，授课效果不佳。校内实训室与校外实习基地的建立，对提高教师的实践知识和实践能力有极其关键的作用。教师在指导学生实习实践的同时，将学生实习实践的内容作为实践课题案例，丰富课堂教学，同时也可以不断加强自身学习与实践，朝“双师型”方向发展。北京航空航天大学北海学院旅游管理学院曾多次在寒暑假派酒店管理专业的专职教师们轮流与学生一起下企业，深入酒店工作岗位第一线。同时，实习基地、酒店企业方也多次参与到学校的人才培养，作为兼职教师为学生授课，做专题报告、进行实践课实训操作，丰富了独立学院的师资建设。

2．3层层推进式实习实践模式

在酒店专业实践教学体系模式中，构筑层层推进式实习模式，使学生对酒店业的认识从感性到理性，从直观到立体，从学校到企业，渐次推进。主要采取以下四个渐次推进的实习实践模式。认知模式。即以参观考察的方式，每年大一新生入学，旅游管理学院均组织学生到南宁、桂林、北海酒店企业进行为期3天的实践专业课见习，参观广西知名酒店各部门运行，了解酒店管理的模式和业内的发展状况。为学习专业课程提供坚实的知识基础。体验模式。旅游管理学院每年组织酒店管理专业大二学生以会展参与者身份参加广西东盟博览会，让学生体验东盟博览会会展盛况，调查分析会展与南宁酒店业发展的互动性联系，为酒店管理专业知识的构筑提供了理性的知识基础。模拟模式。在北海学院实训室或实习基地，让学生进行前厅、客房与餐饮服务与管理的模拟训练。聘请酒店行业的工作人员进行讲座、技能教学，与行业零距离接触，进而达到理性认识酒店业。实战模式。即到学校相关实习基地进行相关课程的实践。目前，酒店管理专业学生在北京、杭州、苏州、广州、深圳、珠海、南宁、桂林、北海等地的校外实习基地进行实习，与酒店工作第一线经营管理人员接触，能起到强化酒店专业意识，既熟练掌握酒店服务技能，又树立正确的职业理念，逐渐养成观察问题、发现问题、解决问题的良好习惯。在这个过程中，学生既是学习，也是工作，“学工交替”的实践教学模式能够使学生在就业过程中零过渡，实现毕业就能就业。

3完善独立学院实践教学的考核体系的几点要求

考核体系是独立学院实践教学达标的重要环节，在北京航空航天大学北海学院酒店管理专业的实践教学过程中，考核的标准具体化，方式是多元化的。

3．1考核标准具体化

北京航空航天大学北海学院旅游管理学院酒店管理专业目前根据实践教学的实际情况不断完善实习规章制度，为保证实习指导教师对学生的实践管理，在学生实习之前按实习区域选定实习指导教师，指导教师按小组对学生实施指导与考核，指导实习学生有章可循，这是实习工作规范化、制度化、可持续开展的保障。在实践教学的实施情况、环节、课程实践要求、实践方式、实践的目的、成绩的评定，制定校内校外实践课程的指导书，根据学生在实训课、实习基地的表现，对学生实践水平考核作出了明确的要求与规定。

3．2考核方式多元化

在校内实训教学的考核中，课程教师或外聘酒店教师采用酒店行业标准进行考核和评价。课程考核因课程性质与课程教学方式不同，故采用多元化考核方式，不拘泥于试卷，采用课堂案例探讨表现、调研实习报告、课程专题研习、论文写作等，部分课程考核则采用部分无标准答案试题，着重考学生的学习思路、问题见解和思维方法。专业课程实践成绩的评定标准为：优秀、良好、中等、及格和不及格五等，如目前酒店管理专业的客房与餐饮服务实践课程的的考核均严格以行业标准为考核评分依据，邀请北海五星级酒店管理层进行考核评估，极大的促进了学生实践学习的积极性和主动性。在考核方法上，采用多种考试考核方法。如酒店专业英语课程考核采用小组对话、情景模拟的方式，客房、餐饮实践课程均采用行业标准要求进行技能操作，并与书面考试相结合的方式。在校外实习的考核中，成绩的评定更注重学生在实习过程中的工作态度、操作技能、在实习过程中的收获，与实习报告的写作的学术性与真实性，甚至学生在校外实习基地的表现情况，包括学生是否遵守实习酒店的企业规章制度以及在实习中的具体工作表现，此为过程性考核，此过程的考核由实习酒店企业打分，让酒店企业参与到学校的实践教学中来。同时，实践指导老师在实习过程全程监督、进行记录，与酒店企业密切合作，实施实践指导。在一年实习结束后给学生终结性考核打分。在实践体系考核的过程中，考核的主体为学生与教师，对学生的评价应该是学习态度、酒店专业技能、职业道德与服务意识、综合能力，对教师的评价应涉及到教学态度、教学水平、教学材料、教学手段、教学效果的综合评价，同时也把实习基地的酒店企业纳入到实践教学体系中，评价其酒店的硬件是否到位，酒店的管理人员是否具有先进的行业管理经验与熟练的操作技能，能否达到学院的实习基地要求，是否能够指导实习学生进行行业实习。

3．3考核方式的反馈

将课堂理论与实践有机结合，深化实训，拓展实习，在学生每次实训过程中拍摄并记录优秀学生的操作实训，管理并保存好实习实训课程任务资料，这些资料既是学生的成绩评定标准之一，也是下一届学生的实践学习参考资料和学院实习实训的珍贵案例资料。学生在实习基地经过了为期10个月的实习，酒店专业知识、实际操作技能的掌握由书本理论到实践，由量到了质的飞跃，同时对酒店行业有了更为直观的认识，尤其是找到了学校学习与企业工作就业之间的最佳契合点，此时让完成实习返校的同学及时作出经验教训总结，开展实习交流大会，评选优秀实习生，讲述实习经历和体会，传授实习工作经验，起到传帮带的作用，以保证下一届学生实习的顺利进行。

4结束语

餐饮实训总结范文篇10

关键词：服务礼仪职业活动导向

职业导向在西方国家的教学活动中，尤其是在职业院校中经常使用的一种教学方法，这种教学活动对学生的学习成绩的提高、经验的丰富和技能的增强起到非常明显的效果。而在我国的职业院校中多数学校并不重视这种教学活动，把认知教育放在首位，而没有把知识和技能有机地结合在一起。

一、什么是“职业导向式”教学模式

职业导向教学模式是以就业为导向，以能力为本位，以国家职业技能鉴定标准为依据，以职业活动的学习领域为内容，运用行为引导的教学方法组织教学，培养具有综合职业素质的技能型人才的教学形式。

职业导向教学模式建构的核心，实质上是对以教师的“教”为中心的传统职业教育教学模式的彻底改革，建立起以学生的“学”为中心的新型的职业教育教学模式的过程。在能力培养上建构以学生的“学”为中心的教学模式，以尊重学生的个性发展为前提，实施以人为本、因材施教的教学。坚持以学为本、因学施教和行为引导；促进学生学习兴趣的培养和自主学习能力的养成。采用动态生成的理念，重新全面地认识课堂教学，构建学生主体学习的课堂教学观。它所期望的实践效应就是“让课堂焕发出生命的活力”，真正为学生创设一个轻松愉快、自主和谐的学习环境。

二、职业导向式教学模式在服务礼仪教学中的探索与实施

职业导向式教学就是组织学生真实地参加职业项目设计、履行和管理的全过程，在职业活动实施过程中完成教学任务。在服务礼仪教学过程中。如果单独的去讲解，学生不能把相关的服务技能融会贯通，对服务的工作流程也很难有个清晰的认知。因此将学习过程与行业工作过程统一，将教学以教师为主的“讲”向以学生为中心的“导”转变，通过教师设置的“职业活动导向”指导学生的“学”，即学生参照《职业项目设计任务书》在教师设置的教学情境中完成学习过程，使其在实践中提高职业技能，在问题的发现探索中提高解决问题的能力；充分体现“做中学，学中做，边做边学”教学理念。

在这个过程中，教师与学生潜心研读项目，用心去感受、理解职业活动的价值意义，体悟职业岗位的工作规范，感受职业岗位的工作要求，并且产生情感的共鸣。通过项目任务和展示来挖掘服务礼仪学习价值，通过工作任务和展示来训练学生对礼仪行为的感受能力和表达能力，重点完成服务礼仪课应该完成的教学目标，具体实践如下：

1.确立课程教学基本过程。充分听取旅游企业单位对课程的要求和建议。适时地调整实践教学的侧重点。在实践教学中根据各职业岗位的工作流程设计职业任务，按照“职业考察一职业策划一素材准备—项目制作与策划一职业项目核查一职业评估与应用”展开工作，通过工作任务的实践，学生形成一定的礼仪素养和能力，这种结果可以应用到社会实践中。例如作为活动项目的人力资源可以应用到旅游企业、学校或社会中。我们的学生承担政府主办的大型体育赛事的颁奖礼仪。社会各类会议的服务礼仪、旅游企业的接待礼仪等。

2.选择具有代表性的岗位教学项目。职业岗位的选取一定要具有典型性。根据旅游业“对客服务”的职业特性和特定的学习情境，项目的选取既需注重理论知识与岗位“典型性”的有机结合，还需关照学生学习兴趣与行为“掌握度”的有效衔接。首先，岗位活动要包含全部教学内容并尽可能自然、有机地结合多项知识点；其次，职业项目的难易度要针对学生的实际水平来确定；且要让大多数学生感兴趣，并可以用某一标准(如民航乘务员国家职业标准等)公平准确地给予评价，此评价中应包含企业的评价。对学生来说会更有意义。当然。不是每个职业岗位都能面面俱到。教师可以根据具体的培养方向来确立最佳职业项目。

本课程与旅行社、民航、酒店、餐饮企业一线管理人员、兼职教师多次访谈、研讨，分析旅游行业典型岗位实际工作任务所需礼仪知识、处理问题能力和职业素质要求，有针对性地选取教学内容。将一般社交礼仪及商务活动要求和不同旅游企业典型性服务规范设计构建成八大学习情境。即礼仪意识引导、职业形象塑造、待人接物处理、服务语言沟通应对技巧、酒店前厅／客房服务礼仪，餐饮接待服务礼仪，旅行社导游服务礼仪，民航客舱，值机服务礼仪等基本覆盖了专业相关技术领域职业岗位(群)的任职要求，并注意兼顾学生可持续发展需要。

3.课程教学实施过程完整有序。在学生独立完成项目前，教师需要进行适当的引导。引导主要包括对新知识的讲解和对职业岗位具体任务的分析：新知识讲解时要抓重点，若能用案例或任务的实际操作演示方法进行，会更利于学生接受；整个项目按照职业岗位工作过程来进行，对项目小组和小组成员的任务目标作明确要求，以实践培养学生的个性优化与创新能力。师生对岗位活动项目进行分析后，学生按照职业设计任务书进行实施，任务书要明确指出要完成的工作内容，工作过程的先后，且对重难点以及学生易发生问题之处作强调说明。整个过程是按照真实的工作情景来进行的，教师要作好组织和启发式的引导，注重培养学生的创新能力，并保证同学们在探究过程中完成任务并达到职业的要求。而大量的实训项目分别穿插在酒店前厅实训室、客房实训室、中餐厅实训室、酒吧实训室、模拟客舱等校内实训基地，以及高星级酒店、民航企业、旅游景区等校外基地进行，将课堂与实训点一体化，重在职业能力培养和旅游行业典型岗位接待礼仪规范的掌握和运用，培养学生良好的对客服务意识和行为习惯。

4.灵活分配职业岗位的活动团体。单纯针对某一新知识的职业项目，以学生独立完成较合适；而对于涉及知识面较广、难度较大的综合职业活动，则要分组合作完成，通过教师的引导示范，学生根据自己的特长和爱好，可扮演职业中的不同角色，完成不同的任务。为了保证学生获取的知识、技能更全面，在实践时强调密切合作、角色互换，这样知识的互补性可以帮助他们解决更多的问题。

5.职业活动完成后的总结和评价不容忽视。总结和评价是为了提高。学会总结，是完成项目的过程中必须要培养学生的一个职业习惯。本课程在教学中首先是让学生个体检查，在项目实施过程中要求学生边实践、边总结，自行解剖，寻找差距；其次是项目小组形成一个集体总结报告和项目完成的自我评价，各小组作交流成绩与经验，失误与教训，自行解剖、激励；第三是教师从整个活动项目每一个环节上全面总结整个教学过程，充分肯定每一个学生的努力，指出存在的不足和需要努力的方向，强化学生对新知识、新技能的记忆。除此以外。还有实习企业评价。在由企业提供的真实项目时，请企业专家对学生的表现给予评估，此点对学生意义非常重大，能帮助学生顺利实现就业。

通过工作过程的职业导向教学，服务礼仪课程使学生掌握人际交往和服务工作的基本礼仪规范。学生成为合格的“产品”后，需要接受社会的认可，以检验我们的教学。本课程专门成立由主讲教师组成的礼仪项目活动指导小组，组织选拔学生为政府、企业、学校提供各种礼仪服务，如学校重要接待活动中的餐饮服务、大型全国性会议中的礼宾服务、大型全国(国际性)体育赛事中的颁奖服务、大型国际性旅游节的接待服务、社会公益活动中的礼仪服务等等。学生通过在“第六届全国城市运动会”的颁奖礼仪、“2007女足世界杯”的接待礼仪、“第八届中国艺术节”的接待礼仪、“2008年北京奥运会”服务礼仪、“第十三届世界湖泊大会”接待礼仪、“第六、七届中国武汉国际赛马节”接待、颁奖礼仪、“：2008、2009武汉国际旅游节”的接待礼仪等实际工作中运用、巩固所学知识，增强实践能力，并将职业活动作为课程成果展示和产品检验的重要环节之一。在实践活动中不断发现问题，完善与改进教学模式，进一步提升教学质量。