餐饮企业范文10篇-ag尊龙app

餐饮企业范文篇1

［关键词］新媒体；餐饮企业；营销策略

随着信息技术的高速发展，以互联网、物联网、移动终端为代表的信息浪潮，在全球引发一场信息革命。以微信、微博为典型案例，其潜移默化地改变了人们的社交方式和交流圈子，也给餐饮企业带来营销契机，应用到餐饮企业生产、经营、管理中，符合了新形势下对餐饮企业的发展要求。因此，在当前新媒体环境下，餐饮企业要转变营销理念，结合现有营销困境，加强对新媒体平台的认识，并基于新媒体平台，创新营销策略，达到餐饮企业的营销目标，进而促进餐饮企业可持续健康发展。在这样的环境背景下，探究基于新媒体平台的餐饮企业营销策略具有非常重要的现实意义。

1新媒体平台的传播特征

新媒体平台融入了先进的信息技术，相比于传统媒体平台，其具备以下几点传播特征。1.1交互性。广播、报刊和电视这类传统媒体主要以线性传播和单向传播为主，接受到的受众信息反馈为单向性，以设立读者信箱的方式达到和受众互动的效果。这种互动方式存在范围狭窄、互动速度慢的弊端。在新媒体日渐发展成熟后，人们逐渐确立了自媒体和用户中心论的地位，并以web2.0为基础技术，为用户互动提供了更大的可能性。新媒体的web2.0可以反映出互联网的变化，改变了原有受众的被动地位，促使媒体与受众构建多元化的互动交流关系，提高受众反馈信息的及时性。1.2自主性。新媒体以一点对多点为主要传播方式，在实际应用中，可以形成星型结构。内部网络中的任何人都是媒体，其中心就是个人，每一个人都是信息的传播者和接受者，这种变化在媒体领域是一次新的改革。也就是说，新媒体时代，人人拥有话语权，兼具传播者和接受者双重角色，因此，也赋予了受众在信息循环环境下的自主性与主导性。1.3多元化。在互联网的支持下，新媒体平台拥有巨大的数据库，包含多样化的信息，并呈现了爆炸式增长的趋势。传统媒体在传播中受限程度较大，如报纸有版面的限制、广播和电视有时段的限制，导致很多材料被删除或者舍去。而新媒体打破了这一限制，信息传播与流通更加自由，解决了传统媒体的局限性，扩大了传播范围，极大地丰富了新媒体传播的内容，使新媒体在时间与空间方面呈现出开放性的特点。正是这种开放性，使得新媒体空间信息逐渐多元化，强化了世界文化的交互，实现了多元化价值观共存的局面。

2现阶段餐饮企业的营销困境

本文经过大量调研工作，分析了数百家餐饮企业，得出结论：在新媒体时代，餐饮企业营销工作备受打击，整体营销效率不高，无论是品牌知名度还是销售业绩，都出现了明显下滑的趋势，不利于餐饮企业的长久稳定发展，急需解决。2.1市场定位不准确。市场定位是餐饮企业营销的根本，一旦市场定位不准确或不够具体，便会造成整个营销方案和营销策略的方向偏离，无法实现最终的营销目标，提高餐饮企业经营效益将成为一纸空谈。而现阶段，餐饮企业市场定位不够准确，没有对现有市场进行深入调研，特别是在新媒体时代，消费者消费心理、消费习惯和消费行为均发生了改变，餐饮企业在不了解市场需求和消费者需求的情况下，盲目制订营销计划，使营销方案脱离于餐饮企业的实际需求，无法发挥出营销的价值和作用。2.2营销手段单一化。餐饮企业在经营管理中，将产品和价格视为营销工作的重点，营销模式普遍单一化，主要以会员卡或者产品价格优惠为主，营销形式多为办理会员卡、定期推出优惠菜品、满减或是满送，以及开业促销等手段，营销活动渠道多是店面海报、发放宣传单和外墙led屏幕等方式。一些企业也在随着时代的发展，应用了新媒体平台，如微博宣传、微信支付或者线上团购，但只停留在基础阶段，各方面的功能不完善，未形成规模化营销的体系，不利于餐饮企业的长久健康发展。2.3客户互动性不强尽管一些餐饮企业意识到了新媒体的营销价值，但不成规模，再加上现有营销体系中仍以传统营销手段为主，导致餐饮企业和消费者互动性不强，没有借助营销手段凸显餐饮企业品牌的个性化，不利于餐饮企业的品牌宣传和品牌推广。在营销手段和宣传渠道逐渐多样化的新媒体时代，餐饮企业还没有意识到这场信息革命带来的契机，这对餐饮企业的生存和发展的负面影响极大，若没有结合时代变革进行营销创新，势必会影响餐饮企业在经济市场中的占有率，限制餐饮企业的成长和发展。对此，餐饮企业要创新营销理念，正确认识新媒体，并借助新媒体平台促进餐饮企业营销变革，增加营销效益，实现营销目标，进而促进餐饮企业的可持续健康发展。

3基于新媒体平台的餐饮企业营销策略

为了提高餐饮企业营销策略的高效性和科学性，相关人员要从市场定位、营销方式、客户互动等方面入手，借助新媒体平台，拓展营销宽度和营销广度，构建完善的餐饮企业营销体系，实现营销目标，进而促进餐饮企业的可持续健康发展。3.1细分市场，明确定位。考虑到餐饮行业高频度的社会需求，在组织和开展营销工作的过程中，相关人员要做好市场定位，加大市场调研力度，了解消费者的需求和竞争对手的动态，将营销计划建立在充分的市场调查基础上，根据调查结果，制订完善的营销方案。同时，要对目标消费人群进行综合分析，了解当前目标受众群体信息接收途径，明确其消费心理、消费习惯和消费行为，并以此为依据，合理选择营销手段和宣传途径，提高营销方案与当前市场受众的贴合度，符合餐饮企业当前的营销需求和发展需求，进而提高餐饮企业营销策略的有效性。首先，企业要做好自身定位，掌握现有产品情况和服务水平，并了解基于新媒体平台的营销手段，由于产品自身对推广方式存在约束性和限制性，因此，要根据需求进行合理选择。其次，企业要挖掘潜在目标客户群体，并对这些潜在的目标客户群体进行精准定位，且要明确通过新媒体平台想要得到的营销效果，制定营销目标，防止整个营销活动的偏离和脱轨。3.2收集数据，深度分析。在信息时代，信息不仅是传播的内容，更是餐饮企业一项极具价值的资源，加大数据收集，从海量数据中提取价值信息并应用到营销工作中，可为营销策略的制定提供准确的信息依据，进而提高餐饮企业营销策略的准确性和有效性。互联网技术的进一步发展，逐渐凸显出了新媒体的作用和价值，也为餐饮企业品牌推广和产品营销提供良好的契机。餐饮企业在营销工作中，会受到多种因素的影响，包括消费者的消费心理、消费习惯、收入水平及收入结构等。新媒体的出现，影响了人们的生活和工作，这就赋予了新媒体极大的商业价值，因此，餐饮企业可以借助微信、微博等新媒体平台进行产品宣传，增加企业经营收益。在此过程中，营销人员要把握消费者的消费规律，通过精准定位进行营销发力，并做好搜索关键词分析，对收集到的数据进行剖析，构建消费者数据库，以此研究目标消费者的消费行为。需要注意的是，餐饮企业要在尊重他人隐私的前提下，监测消费者动态，研究和分析结果，制定符合餐饮企业发展需求的营销战略。3.3利用微博开展营销，加强互动。以微博营销为例，借助微博提升餐饮企业品牌形象，提高餐饮企业的知名度，提高消费者对餐饮企业经济理念和价值文化的认同程度，壮大企业，进而获得经济利益。3.3.1客户关系管理客户关系管理特指企业和客户关系的维持，属于餐饮企业的经营软实力，最终目的是协助企业管理销售循环，包括引进新客户、保留老客户、提供服务，并逐渐加强企业与客户之间的关系。利用微博进行营销，不仅可以维护、发展、挖掘新客户，还可以与客户构建直接性交互渠道。餐饮企业为服务型行业，尤其要重视客户好评与回头消费，基于微博营销的客户关系管理，可使整个餐饮企业松散的客户资源，形成集客服、销售、决策于一体的管理系统。3.3.2危机公关微博是餐饮企业危机公关的有效平台，危机公关以迅速做出反应、告知真相为核心原则，利用微博传播的即时性，对危机进行即时性反应，以达到控制舆论的效果。在利用微博进行为危机处理中，要监测舆情，根据舆情进行快速反应，在危机出现后第一时间发言，以获得发言权；要积极参与到互动中，以此引导与掌握舆论方向，化解危机；要在危机出现后立即处理危机，回答消费者提出的问题，解决疑虑，换位思考，加快危机处理的速度。3.3.3公益营销餐饮企业可利用微博开展公益营销，提升餐饮企业形象和知名度，进而达到提高销售效益的目的。在实践过程中，相关人员可在微博中利用热点事件或者公益组织，发起公益活动，整合餐饮企业各方面的资源优势，以餐饮企业和公益活动契合点为核心，开展营销活动，以达到多方凯时k66会员登录的合作伙伴共赢的局面。在具体实施中，餐饮企业要结合营销定位，明确目标人群，树立公益形象，加大品牌宣传，并对网络事件高度重视，做好时事热点的观察与分析，找到和企业服务的契合点，发表博文，借此引出与热点事件相关的话题，引起粉丝讨论，还可发起公益活动，以达到营销效果。3.4利用微信开展营销，拓展功能。3.4.1构建生活服务平台为了提高营销效果，餐饮企业可借助微信营销的方式，设立品牌平台，以满足消费者的需求为订阅目标，关注消费者的需求，引起消费者的关注。这种微信业务主要是让消费者自主获取信息，围绕消费者自身需求提供服务，完善微信公众平台，并将消费者反馈的信息进行收集和整理，改进业务，进而获得消费者的好评和青睐。服务号和订阅号推出后，可给消费者带来一种便利式服务，运营一段时间后，这些服务手段可以成为餐饮企业营销工作的重要依托。餐饮企业还可扩大微信服务范围，包括余额查询、优惠券等服务，为餐饮企业的营销工作提供助力。3.4.2crm管理从餐饮企业现有营销情况来看，采用微信营销的方式可以帮助餐饮企业和消费者进行一对一交流，挖掘餐饮企业的经营优势，辅助客户关系管理，完善客户信息数据系统，提高餐饮企业品牌推广的针对性。例如，龚晓明医生的微博有大量的粉丝，但他在微信平台上了无痛分娩医院征集信息，而没有选择拥有较大粉丝群体的微博，这主要是因为微博转发量和传播量较大，同时也拥有较大的回复量，增加了数据收集的难度，无法达到目标。同时，在微信平台上征集信息，也保护了用户的隐私，提高了信息整理的便利性，保证了信息统计的效率，进而实现了品牌推广的最终目的。对此，餐饮企业在利用微信平台进行线上推广时，第一，要及时推送，发送餐饮企业线下门店的招牌菜、优惠菜或推荐菜，促进直接消费。第二，制订活动计划，借助定期营销活动，增加消费者对餐饮企业品牌文化的认同感和信任感。第三，拓展服务内容，设置微信预约、微信订座等功能，商家可据此提前安排，节省时间。第四，使用地理围栏技术，通过微信平台的“附近”功能和小程序，加大宣传，迅速定位商家位置，引导消费就餐。3.4.3交流互动综合考量，从餐饮企业的营销层面上看，微博的品牌推广能力较强，而微信的管理能力较强，因此，餐饮企业的营销人员可以推行推广和crm的整合和分离，以获得最佳的品牌宣传效果。例如，当用户在微博关注餐饮企业官方微博后，可以即刻回复，引导用户关注微信公众平台；反之，关注微信平台，即刻回复，引导用户关注微博，这种串联模式，可以建立平台间的联系性，一方面可强化平台间的合作，达到优势互补的效果；另一方面可使双方获利，达到“1 1＞2”的宣传效果。除此之外，利用qq、人人、陌陌、豆瓣等平台宣传微信公众号，形成联合机制，建立粉丝qq群、微信群，增加用户的转化率、通过qq邮件和好友申请的方式，实现批量qq用户精准的微信营销的推送。3.4.4朋友圈口碑朋友圈分享是微信的重要功能，可促进情感交流。随着人们对朋友圈的关注，朋友圈的优势逐渐凸显出来，让好友间进行点对面的交流，用户借助朋友圈分享文字、图片、视频等，可以把信息传播给更多的人，好友在朋友圈接收信息后，可以评论或点赞，保障信息的安全性和私密性，也赋予了朋友圈极大的信任感，这也为餐饮企业产品口碑的树立提供了丰富的沃土。对此，餐饮企业可以借助微信进行精准传播，构建庞大的关系网络，提高信息传播的速度，建立微信客服团队，并将微信粉丝逐渐向实体门店引流，促进销售，利用“霸王餐”“扫码购”“优惠券”等微信活动，增加销量，促进餐饮企业全渠道战略布局的实现。3.5组建队伍，保证实力。新媒体营销平台的开发，离不开专业技术人员的支持，为了实现餐饮企业的营销目标，相关人员要积极组建一支高素质的新媒体营销队伍，做好微博、微信等新媒体平台的开发工作和运营工作，根据用户喜好编辑文章和博文，利用微博、微信的现有功能，推送生活信息、搞笑娱乐等内容，且内容不能局限在企业活动宣传方面，以免引起反感，发挥出新媒体平台的营销价值和营销作用，丰富题材和内容，强化新媒体营销的专业性，提高餐饮企业营销工作的综合质量水平，促进餐饮企业的可持续健康发展。

4结语

为了促进餐饮企业的可持续健康发展，在新媒体时代，餐饮企业要审时度势，审视和反思餐饮企业的现有营销体系，明确营销的不足，并有针对性地提出营销策略，精准定位，做好市场细分，加强信息数据的收集和分析。其还要根据自身需求，借助新媒体平台开展营销工作，拓展营销方式和营销范围，扩大餐饮企业的品牌影响力，以达到最佳的营销效果，进而提高餐饮企业的综合竞争实力。

参考文献

［1］蔡培枝.餐饮企业微信营销策略研究［d］.泉州:华侨大学,2017.

［2］宋志金.餐饮企业体验营销策略研究——基于四川达州餐饮市场的调查［j］.江苏商论,2016(8).

［3］韦亚洲,朱闪.新媒体时代餐饮企业微信营销策略探讨［j］.市场周刊:理论研究,2016(7).

［4］向静静.新时期休闲类餐饮企业微信营销策略研究［d］.南京:东南大学,2016.

［5］姚远.基于aisas模型的餐饮企业微博营销策略分析［j］.保定学院学报,2015(5).

［6］李玉红,秦国太.餐饮凯时k66会员登录的文化营销策略研究［j］.中国商论,2015(8).

［7］刘秀莉.连锁餐饮企业体验营销形成机理与实施策略［j］.商业时代,2014(20).

［8］韩丽娜.基于关系营销理论的我国餐饮企业营销策略［j］.河南科技学院学报,2014(1).

［9］王明元.餐饮企业微博营销策略研究［d］.呼和浩特:内蒙古大学,2013.

餐饮企业范文篇2

从餐饮企业竞争来说，文化竞争实际上是一种更高层次上的质量竞争，是根本性的，也是高品位的，因为这种文化竞争往往是餐饮企业所有优势的发挥和潜力的挖掘，是企业形象的一个根本点，随着当代餐饮业的不断发展，文化性越来越受到经营者和消费者的重视。可以说，文化竞争将是企业的发展之路，那么如何才能使我们的餐饮企业真正走向文化竞争呢？餐饮企业要构建营造自己的饮食文化氛围，升华餐饮环境。为顾客提供美味佳肴，是餐饮业的重要服务职能，如何能使顾客在享受美味佳肴时，感受到餐厅特有的饮食文化氛围呢？

1.增强就餐环境的文化内涵。根据餐厅的环境设计与顾客人文需求相协调原则，为客人创造舒适雅致的就餐环境。就餐环境是饮食文化的组成部分之一，其文化氛围的营造是多角度、多方位的。从餐厅外在的有形店景文化到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题和内涵。如中国古典餐厅，根据传统的进餐心理，要求灯火辉煌，喜气洋洋，通过中国宫灯和富有民族装饰风味的灯饰和中式家具，盆景陈设，结合室外中国式庭园景色，让顾客感受到浓郁的中国风味。在中餐厅中使用富有民族特色的竹器，瓷器及台布，菜单都可使宾客感受到餐厅浓厚的文化情调。

2.增强饮食产品本身的文化内涵。色、香、味、形、器、名、时、养八大方面是饮食产品本身应有的主要特点，其中包含着丰富的文化内容。从菜品本身来讲，它的起源、烹制、风味都有一定文化背景，我们可以通过对这些菜品文化背景的研究，结合史料记载，推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席，通过服务人员向客人讲解菜品的文化价值，使客人在物质和精神上都得到满足。如菜肴本身命名的文化内涵--一品豆腐和,一品燕窝,一品:本指封建社会最高官阶，如太师、太傅、太保、司徒、太尉、司空者为官居一品，在此则借此词来形容菜肴的名贵高级和菜肴形态的完整。

3.餐饮企业要通过多种途径，形成文化经营，升华服务理念。从企业经营的角度来看，文化的含量要胜过技术的含量，故而在经营中要坚持文化至上，培育全新服务意识：突出个性文化讲求个性，个性带来形象，形象增强竞争力。成都同仁堂药膳餐厅，济南齐鲁药膳楼，在当今人人都重视保健的前提下开发药膳产品，形成经营中的一个亮点，药膳又称为食疗，是在中医理论指导下，以食物、中药和调味品为原料，用中国传统的烹饪工艺制作而成具有药用效能的食品。人们常说三分治疗，七分调养,药补不如食补，现代顾客在满足口腹之乐的同时，更多的开始注意营养、健身。这样的饭店，才能在激烈的市场竞争中，形成较好的效益。

4.形成特色企业的文化特色，在各个方面都会体现出来。从餐厅布局、装饰到服务，但最能体现经营特色的，往往是文化性项目。如北京酒吧一条街上各种酒吧的文化内涵，上海和平宾馆的老年爵士乐，请了6位上海滩的老先生，天天表演，非常出名。到海外都演出了多次，每次到上海访问的国宾也都有这个节目，老年爵士乐不仅成了上海和平宾馆的品牌，也变成了大上海的一个品牌。我们的餐厅，也可以搞类似的文化性项目，只要有特色，就会有客源。注重细节细节服务贯穿于餐厅经营的每一个层面，更表现了凯时k66会员登录的文化的雅致。顾客从每一个微小的环节中得到美的享受与尊重，从而实现自我价值。

如当客人有剩余食品时，我们为其打包，并待客人出餐厅后再给，这样的细节相比较当众为其打好包并给予客人而言就充分尊重了我们的顾客，往往很多时候当众让客人拿着打包盒走出餐厅他们并不乐意，但这样一来，大家都满意，通过这么一个小小的细节，满足了客人的需要，形成餐厅、顾客的双胜效果。文化创新文化创新是酒店文化竞争更高层次的要求，也是适应市场变化的动态性竞争，在实践中，并非只有豪华的餐厅才能讲文化，大众化的餐厅也可以讲文化，只不过对文化的关注点不同，着眼点不同，如餐厅的卫生即是最根本的一点。

餐饮企业范文篇3

本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。

本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

jgj64—89《饮食建筑设计规范》

gb2760《食品添加剂使用卫生标准》

gb5749《生活饮用水卫生标准》

gb8978《污水综合排放标准》

gb10001《公共信息标志用图形符号》

gb14881《食品企业通用卫生规范》

gb14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》

gb14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》

gb14934《食（饮）具消毒卫生标准》

gb16153《饭馆（餐厅）卫生标准》

gb18483《饮食业油烟排放标准（试行）》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施)

3要求

3.1基本要求

3.1.1餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。

3.1.2严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。

3.1.3保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。

3.1.4应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。

3.1.5有健全的生产经营组织结构和规章制度。

3.1.6符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。

3.1.7企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。

3.1.8企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。

3.2经营场地

3.2.1场地建筑符合jgj64—89《饮食建筑设计规范》的规定。

3.2.2房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。

3.2.3总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。

3.2.4有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。

3.2.5店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。

3.2.6应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。

3.2.7就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合gb10001《公共信息标志用图形符号》的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。

3.2.8油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合gb18483《饮食业油烟排放标准（试行）》的规定。

3.2.9上下水设施齐备，污水排放符合gb8978《污水综合排放标准》的规定。

3.3设备设施

3.3.1加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。

3.3.2有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合gb14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和gb14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。

3.3.3冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。

3.3.4有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。

3.3.5经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。

3.3.6有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。

3.3.7有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。

3.3.8消防设施设备齐全。

3.4规章制度

3.4.1有完善规范的经营管理制度。

3.4.2遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。

3.4.3有完善的岗位责任制和服务操作规范。

3.4.4应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。

3.4.5有食品制作加工成本记录。

3.4.6减少提供一次性筷子。

3.4.7须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。

3.4.8上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。

3.4.9文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。

3.4.10在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。

3.5卫生安全

3.5.1卫生标准符合gb16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

3.5.2有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。

3.5.3与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。

3.5.4要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。

3.5.5洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。

3.5.6贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。

3.5.7为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。

3.5.8用水必须符合gb5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

3.5.9餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：

a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；

c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；

d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；

e)其他法律法规禁止的行为。

3.5.10食品添加剂的品种和使用量符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

3.5.11餐饮企业不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；

d)过期、失效、变质的食品；

e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；

f)其他法律法规禁止出售的食品。

3.5.12使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。

3.6后续处理

餐饮企业范文篇4

市场经济的发展，促进了餐饮市场消费环境的变化，餐饮业由传统的服务业向现代服务业转型升级。中小型餐饮企业的发展面临着不同的机遇和挑战。餐饮企业在进行品牌营销时，有些企业抓住了机遇得到了发展，但是有些企业因为各种问题，在经营的过程中，没能建立自己的品牌竞争力。

2中小型餐饮企业面临的问题

2.1企业定位不清晰，目标客户不明确。一些中小型餐饮企业在建立企业时，没有对企业进行清晰的市场定位，未能找准自己的目标客户。有些企业虽然对市场有一定的了解，但是缺少专业的市场调研分析，没有对企业进行准确的定位和未来发展的战略规划。没有对企业进行准确的定位和未来发展的战略规划，在经营的过程中缺乏特色。在经营的过程中缺乏特色，导致在激烈的市场竞争中很容易失去竞争力。此外，中小型企业不同于实力雄厚的大企业，由于资源有限，容易限制中小企业在一定程度上的发挥。在这种情况下，中小企业需要集中自身的资源服务于特定的群体，这部分群体就是企业的目标客户。但是部分企业在经营的过程中没有明确自己的目标顾客，只有明确了本企业的目标客户，了解其需求，这样才能更好地提高客户的满意度，加强客户的忠诚度，形成自己的特色，才能在众多实力强大的竞争对手面前站稳脚跟，有自己发挥的余地。2.2品牌宣传方式单一。很多中小型餐饮企业对品牌营销不够重视，没有意识到品牌营销的重要性，错误地认为企业目前规模还小，只要把产品做好才是关键，品牌的建设对于企业来说就是浪费资源，待企业发展到一定的阶段才需要重点进行品牌建设。因此，部分企业的经营者就会表现出缺少品牌营销意识的情况，在品牌宣传上投入较少，方式也显得比较单一，大多数企业主要是通过一些传统的宣传方式和简单的模仿来进行宣传，没有达到很好的效果。例如，派发宣传单、在门店面前摆放特色菜的宣传菜单，或在公众号上简单地通过推文介绍新产品，推出优惠活动来吸引消费者等。品牌宣传的目的就是通过不同的传播方式与消费者建立沟通，使消费者更多地了解企业，从而提高品牌的知名度，使企业能够更好地发展。2.3品牌文化不突出。很多中小型餐饮企业，对品牌文化的建设不够重视，导致在同质化的市场竞争中，缺少了核心竞争力。有的企业因为成立不久，缺少自身的文化底蕴，也没有用心去打造自己企业的品牌文化。一个企业的品牌文化对其发展起着很大的作用。企业品牌文化能帮助企业进入更大的市场，增加客户的忠诚度，从而提升企业的综合竞争力，成为企业在激烈竞争的市场中有价值的竞争优势之一[1]。当今的消费者需求越来越多样化，顾客对企业满意不一定就会成为企业的忠诚顾客，因为新的事物不断地出现，消费者会有好奇心去尝试不同的餐饮。但是总会有一些餐饮企业会有大批的追随者，顾客会不惜金钱，千里慕名而来，顾客除了对企业的商品满意之外，更重要的是其企业品牌独特的文化及其附加值体现出的不可替代性，提高了消费者的消费体验，从而提高了客户的满意度。

3中小型餐饮企业进行品牌营销的建议

3.1企业品牌定位要准确。中小型餐饮企业进行品牌定位，首先要做好市场调研。在调研之前要确定好调研目标，对中小型餐饮企业进行市场分析，收集资料了解该市场相关信息，找到想进入的市场。了解该市场的消费需求和竞争对手的情况。对收集到的相关信息进行整理和分析，使得企业能够更加清晰地了解该市场发展潜在的竞争优势，更好地把握企业的品牌定位。其次，中小型餐饮企业可以根据市场调研的情况，通过stp模型来对企业品牌进行定位。因为中小型餐饮企业本身实力有限，而餐饮市场又非常大，消费者的需求在不断地变化，企业利用有限的资源来为客户提供无限的服务是不可能的。因此，企业要想取得竞争优势，可以通过市场细分、目标市场的选择和差异的市场定位来突出企业的特色。在进行市场细分时，中小型餐饮企业根据人口因素、心理特点因素等来细分市场。例如，针对女性消费者的餐饮市场、针对中低收入人群的大众化餐饮市场、轻奢消费型餐饮市场等。然后，选择目标市场。在对餐饮市场进行细分之后，选择几个细分市场，从该细分市场的市场规模和增长能力、市场长期获利的大小、企业的目标和资源等因素进行综合的考虑，选择适合自己企业发展的目标市场。最后，进行品牌市场定位。市场定位就是要中小企业为自己的品牌打造独特的形象，使之在目标顾客心中有一定的影响力。因此，要找准本企业的独特优势，通过企业的优势和品牌的定位，有针对性地在擅长的方面投入更多的资源，形成自己品牌独特的形象，打造出有影响力的品牌，从而获得有利的竞争优势[2]。3.2加强品牌的宣传。中小型餐饮企业在进行品牌宣传时，要结合当前社会的发展趋势，从营销战略角度出发，在科学定位的基础上，结合目标消费者的特点，从而选择有效的传播渠道对品牌进行宣传。中小餐饮企业可以通过报纸、杂志、宣传单等传统的传播渠道进行品牌的宣传。同时，也要关注社会的发展动态在传播方式方面的变化和创新，找到属于目标客户群最受欢迎的宣传方式。例如，当今是互联网经济时代，也是共享经济时代，中小型餐饮企业可以结合互联网和共享经济的特点，借鉴其他优秀的品牌宣传方式，策划出适合本企业的品牌宣传方式，加强消费者与企业的联系和互动，从而使消费者对企业有更加深入的了解。总而言之，企业在品牌宣传上，要认清自身所处的环境和现阶段品牌建设的重点，从而找到适合自己品牌传播的方向和途径，这样才能事半功倍，达到宣传品牌、提高品牌知名度的最终目的。3.3塑造餐饮企业的品牌文化。塑造具有特色的企业品牌文化，是提高企业知名度和增强企业核心竞争力的有效方式。中小型餐饮企业可以从以下几个方面来塑造品牌文化：首先，要革新企业的文化，让企业的文化活起来。凯时k66会员登录的文化与品牌文化是相互联系的，一个有文化内涵的企业，可以为企业的品牌文化奠定根基。在凯时k66会员登录的文化的基础上，通过挖掘餐饮企业经营的菜品文化历史、创始人的创业故事等来打造企业的品牌精神文化。其次，通过外包装来塑造企业品牌形象，打造餐饮企业的品牌文化。餐饮品牌文化从最初的产品、服务慢慢地转变为对用餐的环境、体验等方面的综合因素的整体的体现。中小型餐饮企业要打造独具特色的品牌文化，可以通过设计富有意义的企业品牌logo、具有特色的装修风格、菜品的摆盘设计等外在的形象来突显企业品牌文化。最后，传播企业品牌文化理念。通过迎合目标客户的内在理念和核心价值观，企业要用行为来传播品牌文化的价值理念[3]，例如，通过结合企业的文化举办各种公益活动，引起更多志同道合的顾客的关注和参与，并将这些顾客通过企业的实际行动变成忠诚的顾客。

总而言之，在塑造品牌文化时，要抓准消费人群，体现品牌的差异化，才能让餐饮企业拥有更加广泛的市场。4结论餐饮企业品牌竞争力是企业的一种无形的资产，企业经营者需要有品牌营销意识，展示出具有独特的餐饮品牌形象。同时要注重品牌文化的塑造，通过创新的方式对品牌进行宣传推广，提升品牌价值，将品牌建设贯穿到企业的经营活动中，提升企业的竞争力，餐饮企业才能拥有更加广泛的市场。

【参考文献】

【1】李凯旭,孟莎莎.4g时代的餐饮企业品牌传播方式创新研究[j].企业技术开发,2015,34(11):38-39.

【2】沈子丹.提升我国餐饮企业品牌竞争力研究[j].上海管理科学,2016,38(05):36-43.

餐饮企业范文篇5

【关键词】税务筹划；中小企业；税务风险

1前言

近几年餐饮行业增长速度保持在16%以上，增速可喜，而事实上，餐饮产业的发展并非尽如人意。随着市场经济的发展和消费升级趋势明显，人们的口味更加挑剔，餐饮行业竞争日趋激烈。我国的餐饮企业面临着种种生存难题，比如管理落后、经营成本高、融资闲难等等。伴随经济的发展与税法的完善，偷税漏税成本的提高，由于餐饮企业规模和资金有限，精力和法律意识缺乏，餐饮企业有时候还要承担其他额外的罚款和收费，税务筹划就成了餐饮企业发展必须解决的一道难题。

2企业税务筹划现状以及问题

延边米村餐饮管理有限公司成立于2016年，是一家以餐饮管理、餐饮服务、餐饮用品、餐饮设备批发为主的民营中型企业。公司由单纯档口快餐模式，发展至连锁拌饭馆遍布全国各地，主打朝鲜族特色装修风格，推广正宗的朝鲜族风味。公司大类共设七个部门：总经办、工程部、财务部、营运部、采购物流部、加盟部、加工部。公司财务管理人员对税务筹划较为重视，非常关注行业税收优惠政策，经常组织学习新颁布的税收优惠政策，且已经展开税务筹划活动。由于企业规模较小，没有设立专门的税务筹划机构，且对于隐性税收以及非税成本仅仅停留在大概了解程度。公司在税务筹划方面主要存在以下几个问题：1）无专门税务筹划机构。公司未设置专门税务筹划机构，财务人员处理企业税务，缺乏税务筹划方面的知识，且没有精力及时跟进税务法规和信息。且财务人员缺乏对税务管理的重视，缺乏税收统筹规划和管理意识。2）缺乏专门的税务筹划人才。公司只有20名员工，财务总监无暇顾及税务筹划工作，且对一些税务筹划的知识并不是完全了解。由于该公司建立时间不长，其他的财务人员税务方面经验并不丰富。3）税收筹划目标认识片面。公司认为开公司就是为了盈利，因此税务筹划的目标是企业价值最大化。应将双方的利益和社会效益列入税收筹划的目标，在税务筹划的过程中遵循综合利益最大化原则。4）缺少税务筹划知识。公司大概了解有效税务筹划、隐形税收等概念，不清楚具体内容。交易各方的税收含义以及所有契约方的利益均需要在税务筹划体现。隐性税收产生于税收优惠资产可获得的税前投资收益率低于非税收优惠资产可获得的收益率。

3税务筹划方案

企业税务筹划涉及筹资活动、投资活动、经营活动和利润分配活动，考虑企业的具体情况及对风险的承受能力，税务筹划方案的重点为经营活动，结合企业餐饮加盟连锁店的商业模式，利润分配活动过程中也可以进行税务筹划。1）工程部税务筹划。工程部主要负责为加盟店提供固定资产安装以及店面装修服务。因此可以在固定资产折旧上进行企业所得税的税务筹划。虽然固定资产计提折旧的总额不因折旧方法不同而变化，但折旧方法可以影响企业所得税扣除额。当企业采用加速折旧法计提固定资产折旧时，前期计提折旧费用较多，所得税扣除额也就多。将后期的折旧费用抵税移至前期可以帮助企业递延纳税，从而减少企业前期的现金流出量。虽然前期多扣除的应纳税额会通过后期减少扣除填补，但中小企业一般前期融资困难，递延纳税可以帮助企业变相的获取资金的时间价值。同时也应注意需要根据企业实际情况进行选择，当企业处于成长期，利润率较高，建议使用加速折旧计提，获取递延纳税效果，当企业净利润为负数，则相反，应选择前期折旧较少的计提方法。应注意的是固定资产采取加速折旧法有限制，企业在固定资产购置需考虑税务筹划。2）经营采购部税务筹划。公司属于餐饮业小规模纳税人，适用3%的征收率，税率较低但不能抵扣。公司的供应商有小规模纳税人也有一般纳税人。一般来说，小规模纳税人提供货物的价格低于一般纳税人的价格，将小规模纳税人提供的优惠与一般纳税人提供的可抵扣的进项税额进行比较，如果前者高于后者，则应选择小规模纳税人。需要考虑小规模纳税人申请主管税务局代开税率为3%的增值税专用发票的情况，代开的专用发票可以帮助企业抵扣更多的增值税。因为该企业为小规模纳税人，在采购物资时不能对进项税额进行抵扣，所以在购货时应当多方面比较，选择价格低者优先。需要注意的是，采购时，需要考虑不同供货商提供的商品质量是否达标，只有在质量达标的情况下才可以考虑通过供货商的选择来进行税务筹划。在进行采购的时候，可选择赊购和现金采购两种结算方式，如果赊购和现金采购没有价格区别，那么无论采用何种方式都不影响企业的纳税情况，当现金采购的价格低于赊购价格的时候，采用赊购会增加采购成本，同时也会使得增值税进项税额增加，抵扣后的应纳增值税额减少，获得采购货款的时间价值，这种情况下就需要该公司通过税务筹划来权衡。3）食品加工环节的税务筹划。选择不同的计价方式来确定期末存货的价值，用计算出的本期销售存货的成本来与本期收入配比，使企业获得最大的税后利润额。例如在通货紧缩的时候，由于原材料的价格下降较快，这时如果选择先进先出法就能多计成本费用，减少本期应纳税所得额。费用方面的税务筹划可以从以下几个方面展开：首先是掌握限额列支的费用的标准，比如公益救济捐赠、业务招待费等，争取充分利用限额，尽可能多的争取费用扣除标准；其次在法律允许的情况下尽量把费用列入成本，由于税法对成本的列支规定没有费用那么严格，成本控制相对复杂，有相对大的筹划空间；再次根据企业具体情况和税负整体考虑，选择合适的费用分摊方法；最后要及时将已发生的费用入账，预提能够合理预计发生的费用、损失，计入费用，恰当的减少后会计期间的待摊费用等。4）利润分配活动的税务筹划。餐饮加盟连锁店的利润总额由营业利润、投资净收益和营业外收支净额组成。企业根据门店所有权的归属及各权益者占有比分配利润。该公司在所有缴纳的税种中，缴纳的企业所得税额最多，并且该公司可以享受国家的企业所得税方面的优惠政策。所以，可以通过在税法允许的范围内选择最合适的资产的计价方式和摊销方式，选择合适的方式列支费用，使得税前扣除较多的项目和数额，在允许用税前利润进行以前年度亏损的弥补的五年时间之内，尽可能的营造企业亏损的现象，这样就可以充分利用所得弥补以前年度亏损的优惠政策，减少应纳税额。

4建议

1）提高公司对纳税筹划认识。我国税务筹划与国外相比还只是刚刚起步，对于中小企业而言，税务筹划仍然是个新事物。小规模企业财务会计人员的税务筹划知识储备不足，认识层面较低，再加上延边地处我国少数民族边陲地区，对税务筹划的认识更加不足，公司应明确税收筹划与偷、逃、避税行为区分的界限，在公司内部有效地开展税务筹划。2）健全内部控制制度。税务筹划以内部控制制度为基础，内部管理控制制度是否科学合理、执行有秩，决定了企业税务筹划的质量。公司要明确隐性税收等影响着税务筹划的因素，有效达到减轻税负，实现经济利益最大化。完善公司财务制度本身存在缺陷，建立完整的考核和监督制度，提高公司内部会计人员对税务筹划的重视，调动其积极性，降低公司纳税筹划存在风险。3）向外扩张的速度同步于税务筹划的速度。公司近几年的扩张速度飞快，已有130家分店，而相应的纳税筹划的速度要远远低于其扩张的速度。公司的税务筹划应与企业实际相结合，建立符合成本效益原则和企业整体经营战略的税务筹划策略。4）重视纳税筹划人员的培养。我国阶段税收筹划引入国内的时间还很短，人才储备较少，专业人才匮乏。考虑到企业规模较小，难以聘请专门税务筹划人员，可加强对财会人员的税务筹划培训，并将税务筹划效果纳入员工绩效考核中。5结语餐饮企业的税务筹划研究是餐饮企业发展过程中跳不过的一个重要课题，餐饮企业的税务筹划工作需要餐饮企业结合自身情况从整体考虑，不断地进行分析调整。餐饮企业优惠政策不断出台，经济体制和税收法律法规也不断完善，税务筹划在减少餐饮企业成本、获得整体收益方面越来越重要。餐饮企业的税务筹划观念逐渐强化，税务筹划意识逐渐觉醒，税务筹划的决心也越来越大，我们不难想象，餐饮企业的税务筹划无疑会在这种健康良好的大环境中发展越来越完善巧成熟，发展之路也会越走越宽，越走越顺。

参考文献

[1]陈燕.我国中小企业税务筹划研究[j].经贸实践,2018(5):280.

[2]吕宜芳,常付华.小微企业税收筹划[j].合作经济与科技,2018(2):166-167.

餐饮企业范文篇6

由于餐饮企业在满足消费者物质需求方面都能做出优质的表现，如何做到满足消费者心理需求，就需要通过无形服务来实现。服务具有不可感知性、不可分离性、差异性、不可贮存性、缺乏所有权的特征，利用服务营销中的有形展示，把无形的服务变成看得见摸得着的体验，才能更好地提升服务质量，满足消费者需求。安徽省有家连锁餐厅风波庄，标新立异地利用金庸武侠小说中的武术招式给菜品命名，店小二负责给参加“武林大会”的各给门派的高手上菜。记录在菜单上苍白的菜名，在消费者的心目中被立体化了，这就是有形展示的体现。

二、有形展示在餐饮企业中的作用

饭店死依赖于服务场景的交互性服务组织，其服务产品的特点是既有有形实物，又有无形服务，两者的有机结合才构成完整的饭店服务产品。消费者的物质需求是借由有形产品所提供的实物化体验带来的，但服务所能提供的安全性、时效性、品味、价值等其他心理感受，都是不能实物化的无形产品，做好对无形产品的展示才能更有效地满足消费者需求。所以，有形展示对于餐饮行业中的有形产品和无形产品都具有现实意义。

(一)创造被消费者认可的环境

餐厅的环境是给予消费者的第一印象，干净整洁的门面装饰具有传统的优势，这是最基本的卫生需求。但现在的消费群体呈现年轻化的趋势，具有一定的特色的装饰环境，更能吸引消费者。位于阿联酋的云霄飞车主题餐厅，整个餐厅没有服务人员，全自动化点餐程序，食物通过云霄飞车到达餐桌。消费者正是由于对餐厅环境的好奇，才会做出就餐选择。再比如国内著名的江浙菜，餐厅内部的屏风以及座位布置，营造出江南水色水香的特色，消费者仿若置身于江南。

(二)创造被消费者认可的服务

如果选择进入餐厅就餐，服务就会决定消费者会不会二次消费。好的服务会给予消费者舒适的体验，是被服务不被忽视，也是自然如流水般的亲近，不刻意地关心消费者所能支付的消费金额，能够提供时间消失在不经意的感觉。海底捞火锅的口味是正宗的四川麻辣，与市场中其它品牌的火锅并没有多大的区别，但是海底捞火锅所提供的服务却更令人难忘，等餐的时候给消费者提供位置、瓜子水果，进店消费后先提供热毛巾，每一桌会有专门的服务人员。

(三)创造被消费者认可的企业

由于竞争的不断加剧，餐饮业已进入微利润时代。传统的餐饮行业只要具有一门手艺，做出的食物美味可口就可以开一家餐饮店的观念已经不符合社会的要求，做出自身的品牌，才能被消费者认可。利用有形要素与无形要素的结合，令消费者感受到无形要素对于感官的刺激，才能达到一而再，再而三的消费。在合肥大街小巷随处可见或大或小的奶茶铺，但在步行街上的卡旺卡奶茶店前依旧经常排着长队，并不是说卡旺卡奶茶的口感有对么细腻，反而其品种并不繁多，价格也稍高出市场上其它家奶茶铺，就因为卡旺卡的服务生无论在多么忙碌的时刻都面带微笑，给予客人以问候，这种一致的标准树立了卡旺卡这一品牌。

三、有形展示策略

餐饮企业的有形展示策略，既有对有形服务的有形展示，也有对无形服务的有形展示，有形服务包括环境、装饰、菜品宣传等方面，无形服务主要是通过服务员自身展示。利用有形展示，将原本不易发现或无法感知的因素扩大化，传递自身服务特色，在消费者心中树立良好品牌形象。

(一)环境展示策略

餐厅所处的地理位置需要是闹市或者是临街，便利的交通是首要的条件之一。招牌可以借助周围其它显眼的建筑提高自身的关注度，有些巷弄里的餐厅没有合理的指路标识，即使是“酒香”也会担心“巷子深”。消费者一旦进入餐厅，面对的是干净、整洁的环境，才有可能进行下一步行动，如果这一点没有做到那只能立刻离开。环境是给予消费者的第一印象。

(二)装饰展示策略

餐厅的装饰需要围绕自身特色展开，火锅店可能会挂上红辣椒，西餐厅可能会有架钢琴，如果两者倒过来就会显得不伦不类。当然，并不是所有的餐厅都会有自己的特色，这时候给予消费者一种简单、干净、安全的视觉感受就显得极为重要了。装饰可能会影响到消费者在就餐时的选择，店家贴在餐厅墙壁上的菜品图片就是很好的展示策略。

(三)菜品宣传展示策略

除了在墙壁上贴上图片，菜单的制作也是一种展示。餐单中一页中包含的菜品如果过多，消费者在选择时就会出现困难;价格的排序如果按一定的顺序，消费者往往会选择一直往下找到最优惠的菜品;没有菜品的图片，消费者会对餐厅的菜的分量产生怀疑，图片过多会干扰消费者的选择。餐饮企业需要制作精致的餐单，体现自己的主打菜品，展示餐厅特色。现在很多餐厅实行无菜单模式，以每一天推出不同的固定菜品来吸引消费者，这是抓住了消费者的猎奇心理。

(四)无形服务展示策略

无形服务的展示是以人员为基础的，由于餐饮业的无形服务是人员为媒介才能展开的，因此无形服务一般包括:服务态度、服务技能、服务效率、服务方式、服务细节等。服务人员需要秉持“顾客即上帝”的看法，以一种积极的心态平等的对待每一位消费者。生活中的情绪不能带入工作中，面对消费者保持基本的微笑礼貌，以及正确的引导手势。对于有条件的餐饮企业，需要在服务员上岗之前进行岗前培训，懂得基本的商务礼仪。注意到消费者所需，为消费者多考虑一步，才能达到高效。有些餐厅推出各种不及时上餐免单的行动，实际上就是对服务人员效率的督促。以朋友的口吻进行对话，尊敬而不恭维。合理地满足消费者的考虑到或者没有考虑到的需求，对于重要客户，更要记住消费者的喜好和忌讳。有些餐厅在消费者就餐时用椅套罩住消费者的衣物、包，防止财物丢失，有些餐厅提供女士美甲服务和代驾联络服务，这种细节的行为提升了消费者对于餐饮企业的满意程度。

四、现有环境所造成的局限性

餐饮企业范文篇7

1.1原材料采购

食品原材料采购是食品进入餐饮企业的第一道关口，为了从源头上确保餐饮企业的食品质量安全，必须重视各类市售原材料食品的卫生安全，严把采购环节。而在社会餐饮企业经营的过程中，迫于同行之间的激烈竞争和谋取利益最大化的“双重压力”，一些餐厅往往选择价格较低的散装食材，而且很多企业采购后没有科学有效的验收标准，导致菜品的质量和安全难以令人满意[1]。

1.2食材储藏

各类食品在储存的过程中因其本身成分、微生物作用及存储环境等因素的相互影响会发生腐败变质，从而使食品降低或失去食用价值。据国家计生委办公厅统计2013年我国共发生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件发生在餐饮企业，涉及人数1207，占食物中毒事件总中毒人数的21.7%；从引起中毒的原因来看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人数3359人，占食物中毒事件总人数的60.4%，是引发食物中毒最主要的原因。引发这一数据的主要原因就是很多社会餐饮企业食品原材料储藏不符合要求，在原料的储存上没有分类存放或没有专门的储藏室，一些企业甚至直接将原材料堆放在厨房中，这样极不利于食材的保存。

1.3烹饪场所卫生和烹饪过程卫生

1.3.1烹饪场所卫生

厨房是烹饪加工的场所，厨房卫生是餐饮食品安全的前提和保障。与大型酒店相比，社会餐饮企业的厨房卫生令人担忧，有些小型的社会餐饮企业厨房内地上排水不通畅、易积垢；墙上油渍厚；由于厨房湿度较大，棚顶墙皮脱落，墙角发霉；厨房排烟设施差，整个厨房在烹饪时烟雾缭绕[2]；厨房没有专门的餐饮用具清洗消毒和保洁场所；甚至有的社会餐饮企业没有防止蚊蝇和鼠类进入的设备，夏天蚊蝇乱飞，整个厨房的烹饪环境脏、乱、差。

1.3.2烹饪过程卫生

烹饪加工属于食品消费链中的终端技术，在把好“病从口入”这关，起着决定性作用。首先，在食品原材料的准备过程，很多社会餐饮企业对卫生控制不严格，比如在清洗蔬菜的过程中，很多工作人员只清洗一次，而且清洗粗糙，很多污物还残留在蔬菜上，这会对后续的操作埋下隐患。其次，在进一步加工食材过程中，生熟不分开，如盛装食物的器皿、炊具、菜板等生熟不能分开使用，造成食品存放和操作过程中交叉感染。最后，在烹制过程中，很多厨师不能严格地掌控烹调的温度和时间，没有意识到烹调的温度和时间对食品安全的重要性。如在煎炸过程中，如果油烟温度过高，油脂就会发生热氧化反应，产生有毒的过氧化物和醛类物质，随着煎炸时间的增加，油脂还会发生聚合反应，而且油在反复煎炸过程中还会产生多环芳烃等有毒有害物质。

1.4员工食品安全意识

目前，我国食品安全人才的培养大多是面对食品生产企业，这就导致我国在餐饮业方面的人才非常紧缺。对于酒店企业而言，其员工的福利待遇和工作环境较好，为打造其餐饮品牌，企业领导会聘请专家为其员工进行食品安全方面的培训，甚至肯花重金将其骨干员工送到国内或国外知名餐饮企业进行学习和交流。对于福利待遇较差的社会餐饮企业，其招聘员工的素质本身不高，对食品安全意识较薄弱，另外，由于这部分工作人员流动性较大，很多企业领导对于员工的培训工作不够重视，不愿在员工培训上投资，这就使得社会餐饮企业服务人员食品安全总体认识水平难以提高。

1.5食品安全监管

我国食品安全监管体制采取的是多机构分段监管模式，由于部门之间缺乏协调和沟通，导致权责不清，难以形成监管合力，这样不可避免地出现一些监管的真空地带；另外，我国卫生监管法律体系不健全，现有的法律法规过于宽泛，对于监管责任规定不明确；再者，社会餐饮企业食品的加工多以手工操作为主，食品加工本身也存在诸多的安全隐患，其难控性也使得监管难度加大。

2对策分析

2.1严格控制食材采购和验收

采购和验收是社会餐饮企业食品安全管理的工作起点，也是薄弱点。要想严把食材的质量关就要制定采购和验收标准、提高工作人员专业素养。

2.1.1制定采购和验收相关标准和制度

社会餐饮企业每日所需的食品原料数量大，种类多，食品原料保质期一般较短，讲究新鲜，所以餐饮企业在采购和验收时一定要建立相关的标准，严格把控食材的质量。国家卫生部制定的《餐饮业食品索证管理规定》，也要求餐饮企业建立食品采购索证制度。另外，也可借鉴国外的可追溯体系在食品采购中应用的成功案例，建立餐饮企业的溯源制度，保证食材的采购和验收安全。

2.1.2提高采购和验收人员专业素养

在食材的采购和验收中对采购员和验收员的专业素养要求较高。如采购人员在采购过程中应该对原料的相关知识有所了解，这对于原料的选择、采购数量和卫生安全的控制都是必要的；另外，规范采购人员的采购行为，要求认真学习和执行相关食品安全法规和标准，对于不符合要求的食品坚决不予采购。验收就是对采购的原料加以检查，对它们的质量和数量加以评价，最后决定是收下还是拒绝。因此验收员一定要具有对食品质量和卫生状况进行感官评价的能力。如果采购和验收人员没有相关的专业素养，接受了劣质原料，则会对企业的经营造成巨大损失。

2.2储藏环境

相对于酒店餐饮而言，社会餐饮企业一般规模较小，很多企业没有独立的仓储室，这样不利于食材的存放，因此，应鼓励和监督这些餐饮企业建立单独的食材存储库房。库房要按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行设计，库房内根据储存食材和物品的不同性质分区存放，不同区域应有明显的标识，定期对库房进行清洁与消毒，具体见表1。对于需要冷藏或冷冻的食材可以使用冰箱或冷柜储存，储存时应做到原料、半成品、成品严格分开，并有明显的分区标志；动植物食物也要分开保存；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积存放。另外，用于储藏的冰箱或冷柜应定期清洁和维修。

2.3加强后厨房和烹饪环节管理

2.3.1后厨房管理

餐饮企业后厨房的布局和环境是确保烹饪制品安全的重要影响因素。为解决中小型社会餐饮企业脏、乱、差的后厨房环境，首先要对厨房的设施做硬性要求，具体如表2所示。此外，还要对厨房食品的布局进行合理的规划。不能设置专间和备餐场所的中小型社会餐饮企业就要按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应这一流程合理进行厨房布局，使食品按照加工流程单一流向，避免在加工过程中生熟交叉污染[3]。

2.3.2烹饪过程

控制烹饪过程控制不当是引发餐饮企业的食源性疾病的重要原因之一。较星级酒店而言，社会餐饮企业的菜肴品种主要是热菜、冷菜、熟食。不同的食物类型在安全控制上存在不同，具体见表3。由表3可知，在热菜制作的过程中，为了避免烹调中产生有毒的化学物质，应选择合理烹调方法，如煮、炖、蒸、煨、熘等，这样不但可以很好地保留食材中的营养物质，而且有利健康。对于烹饪调料的使用也要讲究方法，使用不当也会产生有害身体健康的物质，如味精在使用时，最好在菜品已经做好后加入，否则在高温的条件下，味精会生成焦谷氨酸钠，不但失去作用，还有毒性。在冷菜和熟食的制作过程中，储存、改刀、切配、装盘各环节都有可能对食物造成污染，所以一定要严格按照各自的操作流程严格操作和保存，防止食源性疾病发生。除此以外，在烹调的过程中，我们还应寻找和开发更安全的加工方法，提高烹调过程中的食品安全问题。

2.4完善餐饮企业食品安全监管体系

2.4.1建立高效监管机制，完善法律法规

食品安全问题是一个世界范畴的问题，各国在进行食品安全研究的同时建立了符合自己国情的食品安全管理体系，我们可以在学习和借鉴他国先进经验的基础上，结合我国餐饮行业的实际情况，对食品安全管理的各主管部门进行明确的分工，避免相互之间责任推诿和权责不清，或建立一个专门的食品安全管理部门，对食品生产到消费的各环节进行统一监管的部门，实现政府、行业、企业、社会媒体、消费者互通机制，即在企业自律的前提下，政府监管为主，社会舆论和消费者监督为辅的监管体系，并在社会餐饮企业积极推行haccp体系和食品可追溯体系[4，5]，形成有效的社会餐饮企业食品安全监管机制。

2.4.2完善自检设备

对于中小型的社会餐饮企业来说，建立中央厨房或成立检验室的可能性较小，但对于一些提高食品安全的基础设施和设备的投入却是必要的，如温度计、餐具保洁柜、餐具消毒设施等。

2.4.3加强企业自律意识，重视员工培训

餐饮企业范文篇8

[关键词]餐饮企业产品创新竞争力模糊评价

近年来由于民营企业的迅速发展，中国餐饮市场的发展趋势越来越呈现多元化和多层次的特点，从更宽广的层面和更深的层次体现满足消费者需求的发展趋势。但由于经营理念、管理水平、服务意识以及经营环境等差异，餐饮企业仍然存在产品参差不齐、管理水平和服务意识跟不上企业的发展水平等问题。改革开放以来，由于外国餐饮企业的进入和中国本土餐饮企业的逐步发展壮大，竞争日趋激烈。餐饮企业作为一种“永远的朝阳行业”，只有不断进行创新来提高自身的竞争力，防范随时发生的各种风险，才能保持良好的发展态势。

一、产品创新对餐饮企业提高竞争力的影响

1.餐饮企业产品创新的内涵

经济合作与发展组织从市场的角度将产品创新定义为：为给产品用户提供新的或更好的服务而发生的产品技术变化。国内学者的观点有的集中在产品的某一方面，有的是从某一角度出发来定义。归纳起来一般包括以下几个方面：

(1)品牌创新，包括对产品的原料、烹饪工艺以及盛放炊具等创新；

(2)服务创新，包括对顾客提供标准服务、个性服务和细节服务等；

(3)理念创新，包括凯时k66会员登录的文化、产品定位和产品文化等。

2.餐饮企业的竞争力的来源

餐饮企业的竞争力主要受到其经营的硬件设施、产品以及经营风格、理念对顾客的吸引力等因素的影响。根据科特勒的顾客让渡价值理论，影响餐饮企业竞争力的主要因素包括：

(1)餐饮产品本身的价值，即它在顾客心目中体现出来的产品效用或产品性价比；

(2)餐饮产品附加价值，例如产品的适用性、用餐环境等；

(3)购买、消费产品所需付出的货币以外的成本，如时间、精力成本等。

3.产品创新对餐饮企业提高竞争力的影响

餐饮企业的产品创新，首先可以通过增加餐饮产品本身的价值，或改变产品的烹饪工艺等手段，提高消费者心目中的性价比，让消费者通过比较，达到“物有所值”的效果。另外，通过产品创新，增加产品的适用性，改善或提供良好的、个性的用餐环境，使消费者感觉耳目一新，提高餐饮产品的附加价值。通过规范服务标准，或提供细节化的服务，充分体现“顾客就是上帝”的服务理念，节省消费者货币以外的时间或精力成本。

二、餐饮企业产品创新的模糊综合评价。

1.餐饮企业产品创新的评价指标体系

从总体上看，以餐饮企业产品创新的内涵为基本评价指标体系，如表1所示。

由于餐饮企业产品创新的内容目前还没有一个统一的标准，涉及的内容和方法很多。从影响餐饮企业竞争力的创新因素的角度出发，总结归纳国内学者和国外比较通用的观点，大体上可以归结为表1中的三大因素。餐饮企业产品创新的评价是一个比较复杂的问题，要综合考虑各种影响因素和实施时的具体情况。根据三大影响因素的具体内涵，表1中一级指标具体分解为各自的二级指标。

2.餐饮企业产品创新的模糊评价方法

餐饮企业产品创新的各评价要素人为确定评价等级的界限没有严格的标准，另外评价的结果往往和评价者本身的经验有很大关系，因此采用模糊数学评价的方法是比较合适的。通常的方法是根据餐饮企业产品创新的内涵确定评价要素和内容，列出“优、良、中、差”评判等级以及相应的评判标准，然后组织专家进行评判打分，在分析研究各要素对创新竞争力影响大小的基础上确定权重，最后采用模糊数学的评价模型进行产品创新竞争力的评价。

具体步骤如下：

(1)确定评价因素集,这里评价因素集为餐饮企业竞争力评价各级相关指标的集合，x=(x1,x2,…,xn)。

(2)专家讨论、确定餐饮企业竞争力各影响制约因素的权重集。由于评价指标体系是一个递进的层次结构，宜采用层次分析法分别确定权重，设指标的权重分别为a1，a2，…，an，有∑ai=1，则权重集为a=(a1，a2，…，an)。

(3)建立评价等级集。评价等级集是评价者对评价对象可做出的各种评价结果所组成的集合，即r=(r1，r2，…，rn)，这里r=(优，良，中，差)。

(4)确定隶属关系，建立模糊评价矩阵：。

(5)进行模糊关系综合评价:对于一个2层次的餐饮企业创新竞争力评价模型，先请专家组进行二级指标评价，其评价结果相对于一级指标构成一个模糊评价矩阵，然后与一级评价指标权重相乘(即a·r)并进行归一化计算，最后再根据最大隶属度原则，确定最终的评价结果。

3.餐饮企业产品创新的模糊评价

根据餐饮企业产品创新的内涵，选取几个最主要的影响企业竞争力的创新指标作为评价要素进行模糊评价。先确定表1中各二级指标的“优、良、中、差”的具体标准，然后邀请有丰富经验的专家根据标准进行打分，集体讨论，综合考虑各专家的意见确定一级和二级指标的权重，如表2。

表中专家对二级指标的评价结果，构成该餐饮企业创新模糊评价矩阵r。对于一级指标x1，有二级指标r1。

，a1（a1a2a3）=（0.40.40.2）。

根据s=a·r，即，j=（1，2，3），

得s1=（0.420.280.240.06），以此类推，可以根据r2、r3以及指标权重a2、a3，求得s2和s3。

s2=（0.50.30.220.04），s3=（0.310.40.230.06），由s1、s2、s3得到模糊关系矩阵

,其中一级指标权重集a=(0.40.30.3）,

由s=a·r计算得：s=（0.4110.1330.2080.054），进行归一化处理，

s=（0.510.170.260.06）。

这个结果表明，该参饮企业的创新竞争力的综合评价“优”的比例为51%，“良”和“中”的比例分别为17%和26%，“差”的比例仅为6%。根据最大隶属原则，该餐饮企业的创新的竞争力为优。

餐饮企业创新竞争力指标体系和模糊评价数学模型与其它数学模型相比具有简单易行、可操作性较强、便于应用等特点，结果能比较真实地反映餐饮企业创新竞争力的实际情况。可以应用于餐饮企业创新竞争力的考核评估，进行竞争对手创新竞争力的比较分析，并能为企业创新进行投资决策。

参考文献：

[1]王圣果:餐饮企业创新四要素[j].哈尔滨商业大学学报(社会科学版),2005,(1)

[2]刘戈衡:创新——餐饮企业成功的秘密[j].商业研究，2003，(1)

餐饮企业范文篇9

尽管人们对企业战略从各个不同的侧面都提出了自己的见解，但是从更接近于企业战略的实践来看，企业战略可以被认为是一种企业与顾客认知互动的过程，具有顾客中心性、认知互动性和战略过程性三个特征。企业战略定位已经不是传统意义上的企业行为，而是一种顾客行为，是顾客在为企业定位，因此顾客价值是一个战略问题，本文将其纳入餐饮企业战略的范畴加以分析；此外，结合餐饮企业产品的无实体性、不可分割性、不可储存性等特点，由此决定了员工对于餐饮业的关键作用，尽管员工战略和餐饮业的人力战略有一定的重合之处，但是为了强调员工价值对餐饮业经营的重要性，本文将其单独列出来并上升到战略高度进行研究。

餐饮企业发展战略实施力的两个维度

（一）顾客价值维度

对餐饮业而言，“顾客即上帝，顾客至上，顾客就是‘衣食父母’”的理念已司空见惯。因此可以得出：餐饮业是顾客需求的集合体。主要是基于以下两个原因：一是从饭店企业与顾客需求的逻辑关系来看，顾客是饭店企业存在的根本；二是从企业是价值活动的集合体的观点来看，对餐饮业而言，所谓的价值归根结底取决于顾客为饭店提供的产品和服务所支付的价格。对于餐饮业来说，核心能力就是能够更好地满足顾客需求的能力，即能否更好地满足顾客需求，是评判餐饮企业核心能力的终极标准。

（二）员工价值维度

尽管顾客是餐饮业生存发展的“衣食父母”，但是随着体验经济时代的到来，顾客关注的不再仅仅是餐饮提供的有形产品，而是更加关注整体的消费环境。而在餐饮中，服务的直接提供者就是处于一线的餐饮员工。

美国哈佛商学院的詹姆斯•赫斯克特（jamesl.heskett）等教授在研究总结了美国西南航空公司、英国航空公司、迪斯尼公司等世界知名大公司的成功经验后得出：企业的利润及其增长主要由顾客的忠诚（满意）来推动；顾客忠诚（满意）与否，在很大程度上受提供给顾客的价值影响；而顾客获得的价值是由忠诚（满意）的员工创造的；他们之间形成一个相因相果的循环“服务利润链”；此外，美国一家咨询公司研究发现，顾客转换供应商的原因，70％是由服务问题引起的；另外有资料显示，顾客由于对服务不满意而离开供应商，比由于价格或产品质量因素而离开供应商的可能性大五倍。而在餐饮业中，服务的直接提供者就是处于一线的员工。因此我们可以得出，同顾客一样，员工也是餐饮业生命力的源泉，是餐饮业持续竞争力的保障，拥有一支高素质的员工队伍是餐饮业发展的关键。因为，只有优秀的员工才能提供优秀的服务。

餐饮业的竞争是人才的竞争，在餐饮业管理中，对外必须坚持“顾客至上”，对内则须坚持“员工第一”。因此，餐饮企业应当本着尊重人、关心人、理解人、信任人、帮助人、培养人、爱护人、激励人的原则，以激发员工的潜能，增进员工的忠诚。

基于价值维度的餐饮业服务制胜策略

（一）模型基本内涵

餐饮企业作为一个服务性企业，其成功经营高度依赖于其经营活动中的一个关键的阶段，即员工接触顾客并提供服务的那段时间，这个接触是如此重要以致于被人们称之为“关键的一刹那”，该模型的起点就是这“关键的一刹那”，它发生在员工与顾客之间，员工与顾客分别与两个制胜飞轮相关联（详见图1）。

一个成功的“关键的一刹那”就是一项好的服务，这样就能使顾客满意，反过来将使顾客以后经常光顾，很多的回头顾客又将使企业负担更多的顾客服务，这样就可能促使企业提供更好的服务。通过这个方式，这个飞轮转的越来越快，顾客也获得了利益，最终企业也从中受益，同样，有些公司提供的服务质量差，会导致顾客不满，使得顾客不再光顾，这样使服务质量更差，也是飞轮停转的结果。这个过程中，双方都得到了损失，但是不同的是，顾客的损失只是暂时的，而公司失去了客户，将长期影响公司赢利。

与此同时，如果得到企业的内部整合和外部整合这两种支持的话，飞轮会转得更快，即通过公司内部整合，人力资源，信息技术，以及外部整合，市场营销，发展战略，这两个飞轮就会高速运转，其结果就是企业获得利润，即实现了股东利益。股东虽然不直接参与餐饮企业日常的经营活动，但是对餐饮企业的发展却举足轻重，获得了利益的股东会进一步追加对顾客和员工的投资，使得顾客和员工更加满意、忠诚，这样就使得该服务飞轮持续不断的运转下去。该模型基于“多赢”思想，实现了顾客、员工、股东三方利益共赢。

（二）顾客方面

众所周知，服务在提供的开始阶段最关键，即“关键的一刹那”，这时，公司提供优质服务的能力由顾客来检验。成功的企业经营的一个基本方面不是在销售产品，而是在提供解决问题的方法。

1.顾客满意度。衡量满意度的方法是去耐心观察顾客的满意程度，还是抱怨，存在的问题是顾客长期不满或相当不满，没有爆发之前发觉不了，当发生这种情况时，一切都太晚了。事实上，研究表明，只有4％的不满意顾客会投诉，粗心的公司会在不知不觉中失去顾客。顾客满意度至少在三个方面表述了朴素的商业概念：更高的消费水准，满意的顾客会消费的更多；保留率，满意的顾客依然忠实；口碑，满意的顾客是一个公司最好的拥护者，满意率对高消费的影响是显而易见的。

2.顾客保留率。商业的价值实际上在很大程度上依赖于老顾客的光顾，开拓新客户的高昂成本只有客户同公司在业务上保持相当长时间后才能收回。顾客满意度表现的最重要的结果是说明了企业在保留顾客上的能力，然而顾客满意度并非是留住顾客的唯一要素，顾客没有流失有可能因为他们还没有找到其它的替代供应商，或者他们对其它公司提供的短期价格折扣和其促销方式不在乎等其他原因。

3.顾客参与。保留率是顾客参与的必要条件，是顾客制胜飞轮转动的下一个阶段，顾客参与是一种关注状态，它反映了二者之间的某种情感关系，顾客关心企业，企业关心顾客。尤其是在餐馆、旅店、航空公司等服务行业，顾客参与对其它顾客和公司员工常常是有帮助的。参与进来的顾客有一个共性就是他们很挑剔，他们已经习惯于享受高质量的服务，对于一个成功的企业而言，正是这些人的挑剔才促使企业不断进步。所有这些表明，一线员工最能够认识到顾客在关心什么。

（三）员工方面

从服务的关键的一刹那开始，在员工和顾客开始接触时，员工和顾客之间有一套类似的动作，如果一方对另一方微笑，另一方也同样会给对方以微笑，心情畅快的员工就会轻松而快乐的与顾客交易。

1.员工满意度。员工是主角，公司对员工管理不善，是不会取得成功的。餐饮企业应像重视客户那样重视员工。员工对服务理念的积极态度（满意的工作）是成功企业的一个重要标志。但长久以来，人们有着一种错误的理念，即把“服务”和“使用仆人”联系在一起，把服务和地位低下联系起来。如果不制定保证员工满意的策略，那么一线员工就会制定自己的生存策略，他们会时常脱离一线工作，以躲避那些傲慢的面孔，对此，他们会采取一种极不正式和不在乎的态度，消极地应付工作，在这种情况下，坏的口碑从员工口中开始流传，并且产生极大的破坏性。这时，改革应当从管理高层开始，如果高层管理人员不体现出服务是一种高尚的职业，那么公司其它员工产生相同的想法就不足为奇了。

提供高质量的服务，是使员工长期满意的最重要的推动力。除了工作出色使人愉悦之外，没有什么比使顾客感到满意更令员工开心了。看到顾客满意的微笑，能使人感到振奋，而愁容满面的顾客，却令人沮丧。

2.员工保留率。顾客是留住员工最有效的、最积极的长远因素。对于优秀的员工来说，他们是公司极大的一笔财富，这些人有知识，工作效率高，熟悉内部网络，与顾客关系紧密。忠实顾客与公司之间的长期关系，至少有一部分是与忠实员工之间建立的。餐饮企业之所以要留住忠诚的、优秀的员工，最重要的原因不仅是因为他们比新员工服务得要周到，更重要的是他们是公司收入的动力源，他们对顾客的忠实度影响很大。

3.员工参与。参与是员工热情参加企业各项事务，努力达到企业目标的能力。只有员工热情参与，才能表现真诚的笑容给顾客。

参考文献：

1.王泽光.中国旅游饭店的机遇与发展：论加入wto后旅游饭店的走向.中国旅游出版社，2002

2.c•鲍曼.战略管理.中信出版社、西蒙与舒斯特国际出版社，1997

餐饮企业范文篇10

餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。

1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。

2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。

2、餐饮企业采购成本控制的战略

1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。

2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。

3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。

4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。

5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。

6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。

3、餐饮企业采购成本控制的具体措施

目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。

2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证。

4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。

4

采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。

5、结束语

总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。

【参考文献】

[1]顾晓雯：采购外包在我国餐饮业的应用[j].安徽农业科学，2007（35）.

[2]赵怡琳：酒店业成本控制问题研究[j].财会研究，2007（2）.

[3]杨晓莉：论现代餐饮成本控制[j].山西财税，2004（8）.

[4]杨柳：我国餐饮产业现状及展望[j].产经前沿，2007（6）.

[5]张永刚：论降低餐饮采购成本的途径[j].集团经济研究，2006（2）.

[6]樊宏雁：餐饮企业成本控制探析[j].管理天地，2004（9）.